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2017/7/4 チダイ、イワシ、ケンサキイカ

 台風3号が西から東に通過、ここ広島では午前9時ごろから雨、午後3時すぎには雨も上がり日が照っていました。各地豪雨のニュースなども入っていますが、大きな被害などでないよう願っています。


 さて先週土曜日、7月1日の鮮魚店巡り。段原のマックスバリュから。チダイの大きいのがありました。税込498円というお手頃価格、迷わずゲット。イワシ4尾一山198円、ケンサキイカ一杯298円も購入。今年はスルメイカが不漁だそうで私もしばらく買っていません。ケンサキイカ、広島ではミズイカと呼ばれることが多いようですが、298円は高いのか安いのか? ちょっと見当がつきません。

 トンネルを抜けてフジ、千田町Aruk、さらに川口町リアル、舟入市場、と回りましたが結局何も買わず帰宅。

 チダイです。34㎝、1036g。
101 チダイ IMG_9591 (600x290)
とても美しい魚です。

 エラブタに濃い赤の模様があり、それが血を思わせるので「血鯛」だとか。
103 チダイの鰓蓋 IMG_9592 (600x584)

 マダイ同様、背に美しく輝く青い鱗が散らばっています。
104 チダイ 青い鱗 IMG_9596 (600x488)

 でもこの個体、縦(長さ)と横(体高)のバランスが鯛にしてはずいぶん太い感じがします。丸っこい印象。
105 チダイ IMG_9590 (600x407)

 3枚におろしました。
106 チダイ サク IMG_9599 (600x489)
 チダイはマダイと比べるとどうしても身がやわらかいというか、少し水っぽいので、締めて水分を抜こうと思いました。魚肉を締めるには通常塩を使いますが、砂糖を使う方法もあるそうです。砂糖は分子が大きいので細胞膜を通過しないから、魚肉が甘くなってしまうことは無いとか。今までやったことがないのでやってみました。

 両面に砂糖をふりかけて3時間、流水で砂糖を洗い流した状態がこれです。
107 チダイ 砂糖締め IMG_9600 (600x449)
まあ見た目はほとんど変わりませんが、さわった感触では確かに締まっています。

 刺身に。ところがこれが甘かった。洗い方が不十分だったんでしょうかね。
 突然ですがここで一眼レフのバッテリーがあがってしまいました。選手交代でコンパクトデジカメに。
108 チダイ 刺身 DSCF2989 (600x450)

 イワシ、約20㎝、4尾で360g。
201 イワシ DSCF2992 (600x382)
マイワシは俗に七つ星と言われるそうですが、確かに一番上のは数えようによっては七つ星ぐらいですが、二番目はほとんど星無し、一番下のは星が一ダースぐらいあります。イワシ界も個性重視の世の中でしょうか。

 刺身に。 
202 イワシ刺身 DSCF2993 (600x526)
ちょっと被写界深度が浅い・・・


 ケンサキイカ、胴長21㎝、206g。
301 ケンサキイカ DSCF2991 (600x479)

 十分刺身にできる鮮度でしたが、この日はニンニク風味の炒め物に。
302 ケンサキイカ ガーリック風味炒め DSCF2994 (600x513)

 というのは、この日の酒は日本酒ではなくスペインの白ワインだったからです。
401 晩酌の膳 DSCF2996 (600x539)
近所の量販店で一本税込321円という安さ! 評判が良いらしく、翌日また買いに行ったら売り切れていました。20本ぐらいはあったのに!

 という訳で、甘くなったチダイの刺身もレモン果汁(ポッカレモンですが)と黒胡椒でいただくと白ワインにピッタリ。メデタシメデタシ。



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No title

アナゴさん  お早うございます

砂糖で〆る 初めて知りました。ややご不満のようですね。
剣先イカの美味しそうなこと。ワイン時々下の酒屋でも出ています。
鰯の刺身は好きですが、このところ作っていません。

昨日は50cmほどのシイラを丸で850円 もう買いたくて我慢が出来ず、買って来ました。

No title

今まで砂糖で締めて甘くなった経験はないので、きっと洗い方が...。
(でもサバでしかやった事ありませんが)
ハナダイは胡麻漬けもお勧めですよ!!
昆布締めでも良かったかもしれませんね。

VIÑA PEÑA Airen White

>近所の量販店で一本税込321円という安さ! 評判が良いらしく、翌日また買いに行ったら売り切れていました。20本ぐらいはあったのに!

そうなんですよね~、なので私は量販店さんのウェブショップで箱買いしてます😅
5000円以上で送料無料ですから、一度に2ケース24本。
自宅まで届けてくれるから楽ちんですね😁
また、このVIÑA PEÑA Airen Whiteはシャブリに勝るとも劣らない味ですし(個人の感想です)何と言ってもそのコスパが素晴らしい!
ランチのお供のテーブルワインですから昼宴会にはうってつけ。

>砂糖は分子が大きいので細胞膜を通過しないから、魚肉が甘くなってしまうことは無いとか。

捌いたフィレの断面は細胞膜が破壊されてるからやっぱり甘くなりますね。 でもお醤油を付けたら甘さも味を引き立てますよ。
薩摩の濃口なんて砂糖が入ってるみたいに甘いもの、それよりは甘くないんじゃないでしょうか。
塩、砂糖を使わずに締める場合はピチットシートがお薦めです。

No title

お久しぶりです

チダイって鱗の色も真鯛と比べると明らかに赤いですよね~
最近は、3枚にするのが面倒なので西友で見切り品を買って塩焼きです(笑)
チダイと真鯛の違いは判りますが、チダイと千葉のサクラダイの違いがイマイチです。
同じ魚なんですかね~?(笑)

相子さん

今日は、相子さん。
台風3号はそちらでも少しは雨を降らせたでしょうか?
女学校時代に嵐の中を16㎞歩いて帰宅なさったことを貴ブログで拝見しました。
大変でしたね。今とは本当に違いますね。

シイラの丸物をお買いになったとか、
広島でもシイラは「マンサク」という名前でときどき出ます。
ちょっとかわいそうなほど安い値段がついています。
付け焼きにしたりすると美味しいですよね。

砂糖締め、もう少し試してみたいと思います。

まるかつさん

今日は、まるかつさん。

そうですね、洗い方が足りなかったのでしょうね。
でも一旦サクにした魚をジャブジャブ洗うのはとても抵抗があり、
必要最小限に・・・、という気持ちが働きました。
いずれまたやってみます。

昆布締め、時々やります。
でも昆布締めに適した平らな昆布は高価な場合が多く、
私のような素人板前ごっこに惜しげもなく使える安い平らな昆布はなかなかありません。

akiciciさん

今日は、akiciciさん。

エッ、24本ですか!
一週間ぐらいで蒸発するのかな?

九州のお醤油って甘いらしいですね。
九州出張で酒を飲んだこともあるはずなんですが、
醤油の甘さに気がついたことがありません。
九州出張といっても熊本がほとんどでしたので、やっぱり薩摩の国まで行かないと。

醤油といえば麦醤油の醸造は上手く進行中ですか?

VINA PENAのNの上の「~」はどうやってつけるんですか?

黒鯛さん

今日は、黒鯛さん。

そうですね、チダイの色、ピンク色系というか華やかな印象を受けますね。
マダイ、特に養殖のマダイは陽に焼けて(か?)、暗い色に見えることが多いですよね。
チダイは売値の相場が安いので、手間暇かけて養殖しても採算が合わないんでしょうね。養殖のチダイってみたことがありません。

サクラダイ、どうでしょうねェ。
桜の花が咲くころの(つまり3月4月の)マダイをサクラダイ、って呼ぶということは聞いたことがありますが。

No title

>醤油といえば麦醤油の醸造は上手く進行中ですか?

お陰様で順調に醸されて美味しくなってると思います。
こないだ瓶詰めしましたテイスティングなさいますか?
アドレスをくださればお送りいたしますよ😆

>VINA PENAのNの上の「~」はどうやってつけるんですか?
下のツールバー上にある日本語変換ソフト(MEとかGoogleとか)などのメニュー(マウス右クリック)で「文字パレット」を起動すると入力できます。
めんどくさいですけどね😅

akiciciさん

ありがとうございました、akiciciさん。

VIÑA PEÑA

ワーイ でけたでけたぁ!

No title

こんばんは(^^♪

札幌は4日連続の30℃越え!
これは125年ぶりの記録なんですって。
もうバテバテです~(+_+)

お魚の脱水、わたしは塩6砂糖4を混ぜています。
良い感じです。

ワイン、こちらにはセイコーマートという強い見方があるので
お安いワインを存分に楽しんでいます。

はるさん

今日は、はるさん。

札幌が猛暑ですか、たいへんですね。
大通公園のビヤガーデンはもうオープンしましたか?
美味いでしょうねえ。

こちらは梅雨が明けたのかどうなのか、
今日も天気予報は「曇りから雨」なのに、今窓の外はカンカン照り。

砂糖と塩を混ぜて、ウームだんだん秘伝が出てきますね。
実は砂糖締めとは別に、「紙塩」というのもやってみたんです。
塩を直接魚肉にあてないで、和紙(キッチンペーパーで代用)をあてた上から塩を振る、というやり方です。
あとでジャブジャブ洗わなくていいから・・・と思って。
けっこう塩は浸透しているようでした。

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