2014/1/12 アイナメ、ハゼ、サバ

 先週の日曜日、朝市で買った蝋梅です。暖かい部屋に置けばすぐひらくから・・、と言われたのですが、まだ一輪も開きません。つぼみはご覧の通り、今にも開きそうに膨らんでいるのですが。

IMG_9106 (640x602)

   臘梅や日輪雲の中進み    藤本草四郎

 なお、蝋梅は「梅」と名前が付いているものの、梅とは縁の遠い木だそうです。



 さて松飾りもとれた昨日、10日のお魚ツアー、いつものように大手町おかず工房からスタート。9時の開店にわずか5分ほど遅れただけなのに、売り場はかなり売れてしまってスカスカ。お聞きしたところ入荷した魚がそもそも少なかったとのこと。残っているものは400円のオコゼが数尾、これは活きが良くまだバタバタ跳ね回っていました。それからチダイ、メバルの小さいの、大きなコチが1700円。
 その中にアイナメがいました。あまり大きくありませんが600円の値札・・・。どうもあまり他に選択肢がなかったこともあり、買いました。30㎝、332g。更にトロ箱の隅っこに何やらニョロッとした小物が二尾、ドジョウか? と思ったらハゼです。ハゼを鮮魚店の店頭で見たことはこれまであったかしら・・・? 一尾50円だったので買ってみました。20㎝ほど、2尾で104g。

 宝町フジへ。サバを買いまいた。たまにシメサバを食べたくなるんです。38㎝、635g、398円。長崎産だそうです。

 中央通を北上して白島へ、とッ!? 県立美術館のハス向かい、高層マンション前の広場で何かやっています。自転車を止めて首を突っ込んでみると、浜田の魚、庄原の野菜、など朝市のようです。うかがってみると、「上八丁堀グランマルシェ」という月に一回(第二土曜日)の催しだとか。9時開店とのことで、魚はだいぶ売れてトロ箱が空になっていましたが、1500円の大きなヒラメ、800円のこれまた大きなイトヨリが残っていました。残されていた値札を見ると、キジハタ、キアラなども出ていたようです。これは惜しいことをしました、来月はぜひ参戦しなければ! あいさつ代わりにシイタケ一袋160円を購入。


 
 白島VESTAは特にめぼしいものなし。この鮮魚売り場にいたカープ熱烈ファンのトッツァンがこの数週間姿を見ません。担当替えでどこか別の店舗に移ったのかな? あのにぎやかな(というか、喧しい、というか)売り場の声が無いと何かさびしい感じです。春になってカープ戦開幕のころにはまた聞きたいものです。

 というわけで、こんなメンバーを連れて帰宅。
IMG_9097 (640x499)



 アイナメ、半身は霜皮造りにしてやろうと皮を付けたまま。
IMG_9102 (640x533)
写真下部は右から胃、肝、白子、です。

 刺身に。霜皮づくりは翌日まわし。
IMG_9113 (640x571)

 透きとおるような身質の中々良いアイナメです。
IMG_9116 (640x458)



 さてハゼです。こんな顔。キャラクター不明。
IMG_9101 (640x489)

 キスをさばくのに似た感じで扱えました。一尾は大きな卵巣を持っていました、とてもきれいなオレンジ色です。
IMG_9109 (640x579)

 少しネットリした感じの刺身になりました。
IMG_9112 (640x475)


 さばいた中骨はアイナメの中骨とともに隠匿物資とすべく、乾燥中です。
IMG_9134 (640x569)

 もう少しですね。
IMG_9140 (640x425)



 サバはさばいて3時間ほど塩で締め、いったん水洗いのあと生酢に1時間半。お正月に使った柚子が残っていたのであしらってみました。
IMG_9119 (640x516)



 こんな形になりました。左端に隠匿物資のカレイの乾燥骨チンが見えます。
IMG_9121 (640x453)

 さて酒ですが、先日かるがもさんからのコメントで愛知県の関谷醸造の「空」という酒を推薦されたのですが、これは限定予約品ということでおいそれと入手できる酒というわけではなさそうです。で、代わりの愛知県産酒ということで、西尾市西幡豆町(にしはづちょう)の山崎合資会社の、奥、純米吟醸生原酒を調達。米は夢山水という愛知県の登録酒米。酒商山田で一升2993円。



 隠匿物資の使用報告。これは別の日の晩酌ですが、以前ご紹介したカサゴのヒレの乾燥品、これをチンしてカリカリにして熱燗を注いだヒレ酒です。
カサゴのヒレ酒 (567x522)
ところがカリカリにはなったのですが、焦げ風味が付いておらず少し物足りません。わずかですが生臭みも残ってしまいました。やはりこれは火でさっと焙らないといけないようです。



 明けて今朝、朝市に行く途中で見たキンカンの木です。
IMG_9124 (611x640)

 たくさん実をつけていますがこのお宅では収穫なさって召し上がるんでしょうかね。
IMG_9131 (640x471)
 よそ様のお宅のことまで気にかかる、困った性分です。


 さて来週日曜日は、弊ブログの年間三大イベントの一つ、広島駅伝です。鋭意取材しご報告いたします。



にほんブログ村 料理ブログ 魚料理へ
にほんブログ村
スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

関谷醸造の「空」

アナゴさん こんばんは。
今朝の水沢は寒かったです、気温氷点下7度で道路は滑って運転が怖いくらいでした。
今日は休日出勤・・・豪雪地帯の勤務地(ご推察の通り金ヶ崎の自動車関連企業です)
に向かう道路では、道路脇に落ちている車が多数・・・平日だったら大渋滞でした。

今日も美味しそうな魚料理の写真ありがとう御座います。
しめ鯖の飾り包丁の入れ方が職人さん泣かせ・・・・・素晴らしいですね。

さて、“空”ですが、手に入れるのが本当に難しいお酒なんですね。
ボクは仕事の関係やスキーの縁で、超セレブな方と知り合うことができました。
その方がご馳走してくれたのですが、その方も「空」が愛知のお酒とは知らなかったそうです。
海外出張の帰りの飛行機のファーストクラスの機内サービスで出されたお酒で、
とても美味しかったそうです。
帰宅後に航空会社の社長に電話して、昨日機内で出た酒は何?
と問い合わせたそうです・・・その会話も凄いですが・・・。
航空会社の社長は、知らないんですか???お宅の近くの酒蔵さんのお酒ですよ・・・・と紹介されたとか。
日本三大杜氏(南部、越後、丹波)に名を連ねていないだけではなく、
愛知県は杜氏の流派発祥の地でも無い様なのに・・・・本当に美味しいお酒でした。
それも・・・ありがたみも分からずに2回もご馳走になり・・・罰当たりな話しですね。

その方とは、釣りバカ日誌の 浜ちゃんとスーさん?みたいな関係です。
2月にその方とお会いする予定なので、購入するワザが無いか聞いてみます。

No title

アナゴさん  今日は
アイナメもハゼも美味しそう。ハゼは生で食べるのは少し大きくないと、捌くのはが大変でしょ。私は経験がありませんが、釣って帰ると母が捌いていました。
隠匿物資良いですね。
〆鯖も大好きですよ。
蝋梅は未だですね。次回になるでしょうか。

かるがもさん

こんにちは。

そうですか、スーさんからゴチになった!
うらやましいですなぁ・・・。
一昨日、関谷酒造の「空」予約についての説明を見ていたら、
今受け付けられるのは、2015年11月出荷のもの、とのことで、
驚愕しました。
だいぶ前、飛行機での出張が多かった時期にANAのマイルがたまって、
一回だけファーストクラス(ただし国内)に乗ったことがありました。
その時いただいた酒はたしか、姨捨正宗だったような・・・
http://www.obasute.co.jp/product/dt/14.html
最近は飛行機もとんとご無沙汰です。

スーさんによろしく!

相子さん

今日は。

蝋梅、どうもこのまま終わりそうです。
つぼみはふっくら膨らむんですが、そこから開きません。
で、そのまま枝からぽろぽろ落ち始めました。
水が合わなかったのか、部屋の温度が悪かったのか・・・
いましばらく様子を見ましょう。

ハゼ、刺身にさばいたのはたぶん初めてと思います。
ハゼの刺身なんてあるのかなぁ?? と思ったんですが、
インタネットを見るとけっこう皆さん刺身で楽しんでいらっしゃるようです。

今日は成人の日、今から大人になる世代は
我々が経験しなかった困難がいろいろ降りかかることが予想されます。
何とか頑張ってくれ、と肩を叩いてあげたいような気分です。

No title

今の時期のサバ旨いですよね。
締めサバは私も大好物です。
以前は塩で締めていましたが、最近は砂糖を使っています。
塩と違って分子が大きい?とかで染み込まず失敗がありません。
老舗の鯖寿司店でも使っている技法だそうです。
(もちろん甘くなったりしませんよ)
ピチットシートという脱水シートを使うのも上手くいきますが、
やりすぎると干物になってしまいます。

No title

相変わらずの包丁さばき、素敵ですね~
どうんな魚も余すことなく食べつくす、アナゴさんの腕前に感服しています
私はいつになったら、こんな風に捌けるのやら^^;

今年もよろしくお願いします!

こんにちは

いつもながら綺麗な写真ですね。

魚たちがイキイキ見えます。
そして、無駄なく料理してもらって喜んでいることでしょう。

干されている隠匿物資のアングルもグッド!
今度は少し炙って美味しいヒレ酒を召し上がれ~♪

まるかつさん

今晩は。
コメントありがとうございました。

砂糖でしめる、っていう話、私も聞いたことがあります。
まだやったことはありません。
砂糖でしめてから塩で再度しめるとか、
砂糖と塩を混ぜてしめるとか、人それぞれ秘伝のやり方があるんでしょうね。

ところで、最後の酢じめですが、けっこう大量の酢を使いますよね。
あの酢は何か再利用できるんでしょうか?
私はもったいないなぁー・・、と思いつつも毎回捨てているんですが。
そうしょっちゅうシメサバを作るわけでもないので、
とっておいて次回また使うのもなんだか大丈夫かな? っていう気がするもんですから。

くまりんさん

今晩は。
コメントありがとうございます。
今年もいろいろ挑戦してみたいと思います。

私の魚料理は、ほとんど時間を気にしていないお遊びなので・・・。

マル秘の魚料理上達の秘訣!
「上手くできた時だけ写真をアップする。」
これに限りますヨ。

味よしさん

今晩は。
コメントありがとうございます。

年末年始のお忙しい時期を無事乗り切り、
その上三億円をゲットなさったようで真におめでたい年始ですね。
私はといえば、のんべんだらりと9連休を過ごし、
もう仕事も始まって二週間なのですが、
やっとエンジンがかかり始めたか? という状態。
少しゆっくり始動します。

ロウバイの花

アナゴさん

しめ鯖がとても美味しそうです。皮の輝きが食欲をそそります。

さて、
ロウバイの花の件ですが、お正月にご近所の方からいただいたロウバイの枝も、花の開花具合にはあまり動きがありません。気長に待つしか無い感じです。

近所の公園にも、ロウバイの木が植えられています。花を見ると、ソシンロイバイなのか、マンゲツロウバイなのか分かるかと思いましたが、微妙に違います。
ロウバイは個体の変化が大きいようです。

ある蝋梅園では、元々の園芸種として植えられているので、ソシンロイバイなのか、マンゲツロウバイなのか分かりますが、交配してしまうと、分からなくなるようです。

そして、開花時期も個体差が激しいようです。よく花を咲かせているものも、つぼみのままのものもあります。サクラなどのように、気温条件が満たすと、開花のスイッチが入り、一斉に咲くという仕組みが、ロウバイは弱いようです。

昨日は、首都圏は最低気温がマイナスになり、寒く感じました。東北地方の方々が聞くと、お笑いになるような、体感寒さなのですが。

再び失礼します

酢締め用のお酢、再利用はできない(お勧めじゃない)と思います。
まるかつも同じ事を感じていて、かなり前からある方法に切り替えています。
酢締めする時にバットやタッパなどの容器を使っていませんか?
今はジップロックを使っていて、これだとお酢の量が半分くらいで十分に行き渡ります。
上手に空気を抜くのがポイントですよ。

ヒトリシズカさん

おはようございます。
蝋梅に関する詳しい情報、ありがとうございました。
そうですか、蝋梅園っていうのがあるんですねェ!

ところでヒトリシズカさんの奥様はどんな奥さまですか?
うちのは織田信長のような妻です。

「咲かぬなら 捨ててしまえ 蝋梅!」

というわけできれいさっぱり捨てられました。
信長様にお仕えする黒田 官兵衛(わたしです)は
日々戦々恐々、大変なんです。

まるかつさん

おはようございます。

なるほど! その手がありましたか。
おっしゃる通り、タッパーで酢締めをしていたので、
肉厚のあるサバだと、それこそなみなみと酢を満たすことになって、
サバの代金より酢の費用の方がかかるんじゃないかっていうぐらいになるんですよね。
次回はぜひそれでやってみましょう。
ご教示ありがとうございました。
プロフィール

hoyatabetai

Author:hoyatabetai
FC2ブログへようこそ!

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ
FC2カウンター
フリーエリア
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード