2013/5/26 ヨロイイタチウオ、カサゴ、キス

 IMG_6146 クジャクサボテン W
 今年もクジャクサボテンの咲く季節となりました。昨年はひとつの株に赤と白の両方が咲いたんですが、今年は今のところ白だけ。


 さて昨日、25日のお魚ツアー。大手町おかず工房、珍しく9時前に着き開店と同時に入店。最初の30秒が勝負ですね。
 大きなマダイが900円、この時期は産卵後で味が落ちるというようなことも聞きますが、その影響でしょうかね。

 カサゴを買いました。29㎝、450gで650円。それからキス、一尾80円を4尾。19~20㎝、4尾で242g。


 川口町リアルの開店までに若干間があるので、途中の旧広大跡地により、桑の実の熟れ具合を点検。2週間ぶりですが、格段に色づいています。一部の枝はもう黒く熟した実もあり、雀が群れています。
IMG_6155 桑の実 W
 昨年この木から実を採取してジャムを作ったのは6月初めでした。サボテンの花といい、桑の実の熟れ具合といい、季節の運びには着実なものがあります。「年々歳々花相似たり」という句をふと思い出します。


 原っぱのシロツメクサが盛りです。
IMG_6183 クローバー W


 一面の花、蜜の匂いが甘く漂ってきます。
IMG_6186 クローバー W


 川口町リアル、ヨロイイタチウオを買いました。広島では「メンタイ」っていうんですけどね。ぼうずコンニャクさんの市場魚貝類図鑑によれば、東京では「ヒゲダラ」だとか。いろいろです。その市場魚貝類図鑑にも書いてありますが、この魚はそのまま刺身では少し水っぽいんですが、昆布締めにすると抜群においしくなる魚です。先週末の富山の影響がまだ残っているのか、リアル店頭でこの魚を見た瞬間に昆布締めに決定、45㎝、680gで640円。

 以上でお魚ツアー終了、帰宅。というのは、昨日は天気も良く朝からぐんぐん気温が上がってきており、生の魚を持ったままウロウロしたくなかったのです。

 こんな連中です。
IMG_6192 ヨロイイタチウオ、カサゴ、キス W


 ヨロイイタチウオから取り掛かりました。鱗を落とそうと思いましたが、どうもうまく取れません。この魚はこれまでにも何度か扱っているのですが、こんな感じだったかなァ? 結局よくうろこを落とせぬまま捌きました。
 こんなサクです。
IMG_6196 ヨロイタチウオ サク W

 予定通り昆布締めに。半身は普通にサクのまま昆布にくるみました。半身は、どうしてもその日に食べたかったので、刺身状に切り付けたのち、これを昆布に張り付けました。
IMG_6197 ヨロイイタチウオ 昆布締め W

 この状態で4時間近く置くとこうなりました。十分締まっています。
IMG_6209 ヨロイイタチウオ 昆布締め W

 付属品一式、左から胃袋、肝、浮き袋、です。この浮き袋が非常に肉厚です。
IMG_6195 ヨロイイタチウオ 付属品 W
 このほかに卵があったんですが、成熟し過ぎており卵巣として取り出せず、粒々の卵として流れ出てきました。これは皮とともに煮込みました。


 キスは3枚におろして半分は刺身、半分はこれまた昆布締め。
IMG_6199 キス W

 刺身です。
IMG_6200 キス 刺身 W
 キスの付属品は小さな卵巣のみ。



 キスは中骨を乾燥して保存すると、後日絶好の肴になります。
IMG_6210 キス中骨乾燥
一緒に映っているのはカサゴのヒレ、ヒレ酒用です。

 こんな感じ。これを電子レンジでチンすると油を使わないカリカリの骨せんべいになります。
IMG_6212 キス中骨 W
隠匿物資としてマル秘保管。



 最後にカサゴ。普通に刺身に。
IMG_6201 カサゴ 刺身 W


 カサゴも付属品がいろいろ。
IMG_6198 カサゴ 付属品 W


 で、これら付属品一式を湯がいたのがこれら。
IMG_6203 付属品一式 W
上述のヨロイイタチウオの浮き袋は左奥の小鉢です。むっちりした歯ごたえ、知らずに食べたらその正体を言い当てるのは困難でしょう。左手前はキスのかわいい卵巣、右手前はカサゴの皮、右奥がカサゴとヨロイイタチウオの胃袋です。


 こうなりました。付属品御一行様がでかい面をしていますね。
IMG_6206 晩酌の膳 W

 酒は秋田県秋田市の新正、ではなく新政酒造、(へるぞうさん、ご指摘感謝!)No.6 Rタイプ、ちょっと名前が気に入りませんが。純米原酒ですが、アルコールは14%。大和屋で一升2640円。


 さてヨロイタチウオの皮と卵を煮たもの、一晩冷蔵庫に置いたら煮こごりになるかと思ったら、ご覧のとおりまだユルユルでした。
IMG_6235 煮凝り W



 比治山の西側を流れる京橋川、この両岸にハナミズキが植えられています。
京橋川 鳥瞰
(写真一番下が猿猴川との分岐、写真上方が川下です。広島市ホームページより借用)
IMG_6230 ハナミズキ満開 W

何種類かあるようで、もう花が終わっているのもありますが、今真っ盛りという数本もあります。
IMG_6224 ハナミズキ W

IMG_6226 ハナミズキ W


 これは、2000年ごろ広島市が中心になっておこなった「ハナミズキ事業2001」という活動の結果だそうです。

IMG_6231 ハナミズキ事業2001
こんな説明のプレートもありますが、今まで気が付きませんでした。

 ハナミズキは成長の遅い木でなかなか大木という感じにはならないようですが、今後どうなるでしょうか。


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No title

新正ではなく新政です。6というのは、この蔵で協会六号酵母が分離されたからです。一時期九号酵母等に押されてあまり使われなかったようですが、最近六号で醸した酒がまた復活しつつあるようです。
鯛に限らず、旬の時期を過ぎると味は落ちます。これは素人でも判る事なのですが、プロはあまり拘ってはいないようです。今週も料理屋は鯛ばかり買っていました。単価的には平目よりも安価ですし、天然の鯛ならば客も必ず喜ぶといった側面もありますから。鯛が獲れなくなる夏場には、一般的に味が落ちるとされる平目を使うことになるでしょうね。日戻り鰹があった時でも、なぜ使わないのか尋ねたら「うちの客層は女性が多くて鰹はあまり好まれない」との事。本職は大変です。
ついでに髭鱈(ヨロイイタチウオ)の昆布締めですが、以前二キロ程度の大物を使ったことがあります。ボウズコンニャク氏がHPで平目よりも美味だと書いていたようですが、あれはちょっと大げさです。まあ、味覚は人それぞれですがね。

ハナミズキ

アナゴさん

1週間置いての広島お魚ツアーを堪能され、存分に腕前を振るわれたご様子、お造りの出来栄えの良さにでています。
ヨロイイタチウオの昆布締めもキスの刺身など、とても美味しそうです。画面から伝わります。

さて、
ハナミズキの花のことですが、写真を拝見した感じでは、この白い花は日本のハナミズキの「ヤマボウシ」の花に(私には)見えます。
日本のヤマボウシも、通称ハナミズキ(アメリカハナミズキ)の仲間です。
一般に、ハナミズキの街路樹というと、アメリカハナミズキを指すようです。

広島市は「ハナミズキ事業2001」では、日本のヤマボウシと米国のアメリカハナミズキの両方の木を混ぜて植えたようです。日本と米国の協調路線を示しているのでしょうか。

一時、埼玉県や群馬県などの市町村では、アメリカハナミズキの街路樹が流行りました。北杜夫の小説に出てくるハナミズキもアメリカハナミズキだったように記憶しています。

次回、京橋川川岸に行くことがあれば、ご確認ください。細かいことで恐縮ですが。

へるぞうさん

あーッ!、その通り、新政でした!
ご指摘感謝いたします。

なるほど、本職は大変ですねーェ、自分の判断というよりは、お客様の反応にまずは気を配らなければなりませんからね。
その辺は、分野は違いますが私の勤務する機械メーカーと似たようなものですね。
それでいいのか!? って悩んでいる人はたくさんいるんでしょうが。

桑の実が懐かしくって

こんばんは。

幼少のころ、川で泳いで、川べりで熟して成っている、桑を皆で食べて
お互いの紫色になった口を指をさして大笑いしたことを思い出させていただきました。

相変わらず、魚の見事なさばきに、ただただ感心しました。

魚の皮も余さず、小鉢に入っているんですが、酢で〆ているんでしょうか。
いつもたまらなく拝見させていただいております。

ご馳走さんです。

ヒトリシズカさん

今晩は。
アー、なるほど。そういえば花びらの形がちょっと違うなぁとは気がついていたんですが。

広島は諸般の理由により、どんな活動にしろ政治的な色合いを帯びてしまいがちな土地柄のようです。このハナミズキ事業2001なんかもおっしゃるような背景もあり、まったく虚心坦懐に受け取る人ばかりではないでしょう。
私は広島に住んで19年目ですが、この事業及びその後の経過について報道されたのを聞いた記憶がありません。
タカがこれだけのことでも触りたくないというか、一瞬ビビる感覚があるんでしょう。

京橋川河畔のハナミズキの実態、ビビらずに調査し、ご報告しましょう!

エレアコさん

今晩は。
魚の皮、実は私も広島に来てからその価値を認識しました。
広島の居酒屋(チェーン店ではないが、あまり高級でないところ)に行くと、「魚の皮」という品目がお品書きに載っている場合があります。
基本的には刺身用に引いた皮をごく短時間熱湯にくぐらせるわけですね。
タンパク質が熱変成して少し固くなりますが、その一瞬のタイミングを逃すと、今度は煮魚の皮のようにトロトロになってしまうこともあります。
これを刻んでポン酢でいただくわけですね。
なかなかんです良いものですよ。

No title

最近、
あっちこっちのお店のお魚売り場でウロウロされようる殿方を見かけるたび、
「もしやもしや、ユーはアナゴさん・・・?」と思っちゃう今日このごろ。
ほいじゃが、
アナゴさんばり器用ですよね~。
わしが魚をシゴウしたら浮袋じゃの卵巣じゃのみな破けまくりですわ。
性格も生き方も食い方も飲み方も、ほいでもって顔も・・・、なんもかんも雑で雑で・・・。

アナゴさん、
お魚ツアーをされていない平日はどのようなもんを食べておられるのでそうか?
そゆのもかなり気になっとりますお。

No title

アナゴさん お早うございます
昔 新政の新酒を生で頂いたことがあります。日本酒は滅多に口にしませんでしたが、美味しく感じ驚きました。
キスの昆布ジメ 美味しそうです。骨も綺麗に下ろしてあるので、食べたくなりますね。

すぱなさん

こんにちは。
そうですね、私も気になります、魚売り場のトッツァンたちが。
おかず工房の開店前に、店の前でご近所の奥様方にまじってすすけた中高年が数人、無言の火花を散らしたりしています。私も含め、ヒマなトッツァンたちなんですね。
土曜日に仕入れた魚は、土日で消化しきれず、煮物になったりして翌週前半ぐらいまで出てきます。週に一回、大体木曜日ですが、カレーライスの日があります。
なるべく週に二日の休肝日を、と思っているのですが、微妙です。

すぱなさんのブログも拝見しています。
東京までオフ会においでになった記事、五軒も六軒も制覇なさるそのエネルギーに圧倒されました。パワーに満ち溢れた三姉妹の活躍、まだまだ日本も大丈夫だ! と安心します。

相子さん

こんにちは。
近年、火入れをしない生酒がけっこう出回るようになり、私も時々味わっています。ものによりいろいろですが、良いものは本当にフレッシュで清涼感があります。流通過程での管理が難しいそうですが。それだけ気を使える店、業者でないと扱えないでしょうね。
消費者として、それに見合うコストは負担してもいいかなと思います。

ハナミズキの追加情報

アナゴさん

 ハナミズキ(アメリカハナミズキ)のことを調べてみました。
 アメリカハナミズキの木の方が花が華やかで好まれています。しかし、ハナミズキ炭疽病という病気によって枯れることがあり、その対策として、日本種のヤマボウシの木を挟む対策があるそうです。

 ヤマボウシの木はハナミズキ炭疽病に強いそうです。

ヒトリシズカさん

追加情報ありがとうございます。
なるほど単純な植生は病気に弱いというわけですね。

ところで炭疽病(anthrax)というのは人間を含めた動物の病気(例の米国でのバイオテロに使われたような)かと思っていたんですが、植物にも感染する? それとも名前は同じでも全然違うものなんですかね。

昨日午前、京橋川河畔であの写真を撮っているときに、足元の段差に気が付かずうっかり足首をひねってしまいました。
その時はなんでもなかったんですが、昼過ぎに本記事をアップした後、午後2時ごろになってだんだん痛みだし、夕方から夜にかけてはひどいことになりました。
一晩寝たらだいぶ楽になっていましたが、今日はお仕事を休んでしまいました。
整形外科医に行って来ました。最近の病院は面白いですね。X線写真を撮ったんですが、in-situ観察ができるというか、まるで透過電顕で材料のクラックを探すのと同じ。幸いクラックは発見されませんでしたが。

No title

アナゴさん こんにちは。メンタイって刺身にできるんですね~?初めて見て感動
してます!!メンタイはフライと決め込んでる小生は、もう少しお勉強をしなくてはいけませんね~(笑)基本、釣った魚、もらった魚以外食べる事がない小生宅なんで・・・・。これからも参考に観させて頂きます。また解らない事も、質問させて頂きますので、宜しくお願いします。

naosuke1961さん

今晩は。
いやー私もメンタイって広島に転勤してきて初めてお目にかかった魚なので、正直言ってどうやって食べるものか知りません。
取りあえず私は、「なんでも刺身教」という怪しい宗教にこりかたまっておりますので、刺身にしちゃうわけですが、ほんとはどうなんですかね?
それに諸般のいきさつで、揚げ物禁止令が発令されている我が家、メンタイのフライはうまそうですが手が出せません。
釣った魚か、もらった魚以外食べることが無い!!! 究極の地産地消というか、自給自足というか、夢のような世界です。

No title

アナゴさん こんにちは(^^♪

ヨロイイタチウオを昆布に貼りつけた図‥悩ましいですね(^^)
上等な昆布茶が手に入ったら、刺身の上にパラリも美味しいです。
安い昆布茶だと塩分が強すぎるみたいです。

クジャクサボテン‥懐かしい‥月下美人騒動のお嬢さんですね。
今年は白いドレスだけなんでしょうか!?

お刺身尽くし‥贅沢の極みですね。
こんなに美味しそうなものがあると、お酒が進んだことでしょうね(^^)

はるさんさん

アー、なるほど、昆布茶ですか。
その使い道は奥が深そうですねェ。
お抹茶と同じくらい深いかも。
でも気軽に使ってみても良いかな?

月下美人騒動、よくご記憶で!
このお嬢さんは気まぐれで、(まあ、お嬢さんというのはだいたい気まぐれなんでしょうか?)、私が室蘭単身赴任時代は確か紅だった(妻の証言)らしいのですが、だんだん白くなって。

ふるさとの小学校が統合されます

アナゴさんこんにちは、奥様とボクは同郷でしたね。前沢の小学校が統合されて一つになります。新校舎は現在建設中です。
話はかわりますが、明日は“前沢のうし祭りです”会場が実家の近くなので、明日は実家の庭で焼肉です。

No title

アナゴさーん!
いまごろ、
美味しいお魚をつまみにお酒を飲んでいらっしゃるのでしょうか?
今日も今日とてスーパーのお魚売り場でアナゴさんを探してしまいました。
わしはブログで顔出ししとるので、
目があっても知らん顔の殿方と出会うたびに「違ったか・・・。」と残念に思っております。
もしどっかで見かけたらお声をかけてくださいね。

メンテイのフライ!
小学生のころ給食によく出てました!
が、
メニュー名はメンテイのフライ、ではなく、
ルルド?メメド?・・・?
なんだったかなあ・・・?
三文字で、そのうちの二文字が同じ文字で、
・・・、
ちょっと思い出せないので妹にメールして覚えとるか聞いてみまっす。

ちなみにですね、
わしがいまいちばんお会いしたい、
オフ会して杯を交わしたいお方は、
アナゴさん、ユーでーす。
きゃ。

かるがもさん

こんばんは。
そうですか、小学校が統合に。子供が少なくなっているんですかねぇ。
確か、駅から西側、坂を上がったところに小学校がありましたよね。
私の妻の実家は駅通り(というのかな?)にあるのですが、息子が子供のころ、夏のお盆などで前沢を訪れたときなど、あの辺を散歩しました。

前沢牛、なかなか食べられません。
結婚した当初、妻の友達だったか親戚だったかに贈られたことがありましたが、それ以来ご無沙汰です。
明日は、いや、もう今日ですが、楽しんでください。お天気が良いといいんですけどね。

すぱなさん

今晩は。
そうですか、小学校の給食に出ましたか、メンタイが。
私は岩手の水沢という所で育ったのですが、小学校の5年生になって初めて学校給食というものを経験しました。
で、中学も高校も給食は無かったので、結局給食を食べたのは2年だけです。八宝菜とか、家では出てこない聞いたこともないようなメニューが出てくるので毎日楽しみでした。
よく、「昔の給食で出た脱脂粉乳がまずくて・・・」というようなことを聞きますが、私はまったくそういう印象がありません。甘くておいしかったような記憶しかありません。

私は人見知りをするたちなので、初対面の方とお酒をいただくというのが苦手です。会社員をやっているとお客さんの接待などで、まったく初めての方と会食しなければならない機会もあるんですが、あれは苦痛ですねぇ。その会食が終わった後、緊張を解くために一人でもう一軒飲んでからでないと家に帰れない、なんてこともありました。
あの接待が得意、っていう人もいて、信じられません。
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