2012/8/19 マトウダイ、マルアジ

 まだお盆休み気分が抜けません。明日からはきっちりエンジンをかけなおして・・・、と思っているのですが。


 さて、昨日18日のお魚ツアー、大手町おかず工房からスタート。立派なホウボウ、マナガツオ、などが目につきましたが、全般に数も種類もさみしい感じです。マルアジを買いました。33㎝、388g、270円。マルアジは普通のアジ(マアジ)に比べて半値ぐらいの魚です。どうしてなんでしょうね。確かに刺身にしたりすると、若干脂の乗りが少なかったりしますが、そこまで値段が違うもんでしょうか。と、いつも思います。
 いつもとちょっとコースを変えて、宝町のフジへ。マトウダイがありました。あれ?、マトウダイって冬の魚じゃなかったっけ・・・?、と思いつつも、なかなかうまい魚なので買いました、値段も手ごろだし。38㎝、905g、780円。
 フジの冷蔵コインロッカーにアジとマトウダイを入れて身軽になり、川口町リアル、舟入市場と回りましたが何も買わず帰宅。


 こんな連中です。
IMG_1869 マトウダイ、マルアジ W
ちょっと過去の記事を眺めてみましたが、やはり12月とか1月に買っています。

 以前も書きましたが、マトウダイは三枚におろすと、片身が三つのサクに割れてくれるという、親切な魚です。
IMG_1874 マトウダイ サク W


 付属品です。左から大きな肝、卵巣、浮き袋、胃袋、です。
IMG_1870 マトウダイ付属品 W


 きれいな刺身になりました。中央の赤いのは、上下のヒレを駆動する筋肉、ヒラメの縁側に相当する部分です。骨についているのをスプーンでほじくり出しました。左の小鉢は卵巣と胃袋。
IMG_1880 マトウダイ刺身 W


 アジはたたき風に。(たたいていませんが。)左の小鉢は、左がアジの白子、右がマトウダイの浮き袋です。
IMG_1881 アジ刺身 W
マトウダイの肝と皮は翌日回し。


 さてもう一皿は焼き鳥です。金曜日から塩麹に漬けておいたものです。
IMG_1882 焼き鳥塩麹 W
美味いことは美味いのですが、とくに塩麹に漬けたからという感じはしませんでした。普通に美味い、という感じですね。焼き鳥そのものが旨いせいでしょうか。


 こうなりました。
IMG_1878 晩酌の膳 W

 酒は茨城県笠間市の「郷の誉」純吟。胡町の大和屋で一升2730円。



 古本屋から買った本をめくっていたら、1983年の新刊案内が出てきました。
          新刊案内 1983年 w

1983年というとほぼ30年前なんですね。落合恵子さんの写真を見ていると何かつい先日のような気がしますが。



8/19 20:00 追記
デミさんから頂いたコメントも参考にし、頭と肝を酒蒸しにしました。こんなかっこうです。ちょっとどこが頭か目か口か、分からないかもしれませんが。皿中央が頭で、向こう側が肝です。
IMG_1885 マトウダイの頭 酒蒸し W
頭はコラーゲンたっぷりのトロトロで、食べた後、口の周りがねっとり粘りつくような気がします。
肝は、冬であればアン肝のように複雑玄妙な味わいがあると思うんですが、今回のはなんか普通のたんぱく質の塊りというか、ゆで卵みたいな感じです。


これは皮。皮は細かい鱗が一面に付いていて、湯がいたあと丁寧に鱗を洗い落とさなければなりません。
IMG_1889 マトウダイの皮 w
これもコラーゲンの塊りのようにねっとりしており、独特の食感です。

 私このたび、「魚の皮教」という新興宗教を発明しまして、そのお供え物第一号です。



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非公開コメント

No title

マトウ鯛は冬に出ていますね。お刺身は食べた事はありません。
新鮮さが何よりなんでしょうね。
塩麹に漬けた焼き鶏 そうでしたか。矢張りって言う感じですね。

No title

マトウダイの頭は軟骨があって、なかなか旨いですよ。

No title

相子さん、今晩は。
マトウダイの一般的な旬は、やっぱり冬のようですね。
夏にも獲れないわけではないんでしょうが、脂ののりとか違うんでしょう。
ヨーロッパではメジャーな魚のようですよ。ブイヤベースなんかに入るんですかね。

No title

落合恵子⇒レモンちゃんですね~
実家の新潟では文化放送が入らなかった・・
地元の放送局の周波数に文化放送がカブってNG

現在のレモンちゃんは・・
歳を重ねて砂かけババアみたいになっています。
拓郎もヨボヨボになるし・・少し悲しい・・
でも自分も同じようなモンです。最悪!

No title

デミさん、今晩は。
コメントありがとうございます。
マトウダイの頭、確かにそうですね。
で、酒蒸にしてみました。
追記に写真乗っけておきましたが、頭全体がトロトロでした。

レモンちゃんが砂かけババアに

こてつぱんさん、今晩は。

砂かけババアですか!、アッハッハー (笑い死に)

私の場合は、何年か前に吉田拓郎氏が、毛が薄くなってJRAのコマーシャル(だったような・・・)に出ているのを見たとき、愕然とし、あぁ何かが終わった・・・という気がしましたね。

40ウン年前、私は岩手の山の中でおもにTBSパックインミュージックを聞いてましたよ。

No title

アナゴさん こんばんは(^^♪

マトウダイの頭の酒蒸し、トロトロなんですか‥食べてみたい!!
三枚におろすと3つのサクに分かれる?‥不思議な魚ですね(^^)

お肉に塩麹‥難しいトコですね。
臭みが消えて、柔らかくなるのはありがたいのですが、
それがまた、お肉の醍醐味なわけで‥

お墓参り、主人の方は岐阜なんですが、暑さが厳しいので
時期をずらして行く事が多いです。(松茸の頃など‥ウフ)

No title

お料理がとっても上手ですね。
お店で出されるお料理みたいですv-10

No title

こんばんは^^ コメントのみならず本文にも僕の書き込みが反映されていて、嬉しい限りです。このサイトはしょっちゅう見ています。

 僕は、魚の頭はもっぱら蒸して、ポン酢で食べています。蒸した際に出た汁は捨ててしまっているので、僕が以前マトウダイの頭を食べたときは、そうこってりした感じはありませんでしたv-46 マトウダイの頭は独特の食感があり、食材としての可能性を感じました。僕の料理はワンパターンですが・・・

これからもブログを楽しみにしていますv-14

No title

はるさんさん、今晩は。

塩麹、確かに骨付きの鳥の足を塩麹に漬けて煮物にしたときは、箸がスッと通るほど柔らかくなっていて、ちょっと驚きました。
いろいろつかってみたいと思います。

そうですか、船長さんは岐阜のご出身でしたか。
私は岐阜と言ってもほとんどイメージが湧かないのですが、ただ一つ、高山に「久寿玉」という酒があって、これが私が初めて「日本酒ってこんなに美味いものか?!」と開眼した酒なんです。30年ばかり前の話ですが。以前は広島でも手に入ったのですが、最近見ません。

No title

ガンガンガン速さん、ご来訪、並びにコメントありがとうございました。
ご覧のとおり、素人板前ごっこの呑み助ブログですが、ときどきご覧いただけるとうれしいです。

貴ブログも拝見しました。私とは別世界のようなお仕事のようで目が回りそうです。

No title

でみさん、今晩は。

頭の美味い魚、ベストスリーを挙げるとしたら何でしょうねェ?

マダイ、マダラ、キンメダイ、あたりは有力候補ですね。ブリの粗煮、良いですねえ。
私は食べたことがありませんが、アマダイの頭をかるく干したのをこんがり焼くと最高だそうです。でもお値段も最高だからなぁ・・・。
多少毛色の変わったところでは、アユですね。でもこれは焼き方が難しそうです。
それから厳密には魚ではありませんが、エビ関係の頭を焼いたり唐揚げにしたりしたのも結構ですね。

なかなか三つに絞れません。オリンピックでメダルを取るのがいかに難しいか・・・。

No title

初めまして。
私は子どものころ、父の転勤で広島に住んでおり、
この夏35年ぶりに懐かしい広島を訪ねました。

おかず工房は、昔はムネカネっていうスーパーで私はいつも
お使いに行ってました。お魚は鷹野橋市場のエナミという魚屋さんで
買っていたと思いますが、今はもうないみたいですね。
自分の話でごめんなさい、でも、アナゴさんのブログ、何だか懐かしくて
順番に読ませて頂いています。

魚の頭

 今晩は^^
 僕は残念ながら、あまりたくさんの魚を食べているわけではありません。僕の住んでいる東京中野区には、長らくろくなスーパーや魚屋が無かったのです。ところが一年ほど前、近所のスーパーの魚屋が非常にパワーアップしまして、僕も「広島お魚ツアー」みたいなことを始めよう、と思い立ったわけでして・・・^^;
 スーパーで魚を裁いてもらうとき、必ず頭ももらって帰ります。身の方よりも、こっちの方が楽しみなくらいです。
 
 タイ・ブリ・カンパチ・キンメダイの頭などは普通のスーパーでも売っていますが、この中では、僕はカンパチが一番おいしいと思います。キンメダイは目玉が大きすぎて怖いので(笑)食べたことがありません。タイの頭は大きいものの方が旨いですが、食べ応えがありすぎて、最近はあまり食べません。味も正直他の魚の方が旨いと思っています。
 ハタ科の魚のでかいやつの頭とか食べてみたいですね~v-10

 秋・冬になったら、もっとたくさん魚を食べようと思っています。また何か面白いものを発見したら書き込みしますね^^ノ

No title

れいこさん、こんばんは。
ご来訪、ならびにコメント、ありがとうございます。

そうですか、35年ぶりの広島、いかがでした?
子どもの時の印象と、ずいぶん違うもんですよね。

実は私も、広島は転勤で住みついた街なので、いまだに全容は把握できていません。もうすぐ定年で、広島を去るかもしれないので、できるだけあちこち広島の光景を残しておきたいなっていうのも、このブログを書き続けている動機の一つなんですよ。
なにか、ご希望のスポットがありましたらさっそく撮影に出かけますのでお知らせください。

ご覧のとおり、呑み助ブログですが、時々見ていただけると嬉しいです。


No title

デミさん、こんばんは。
早朝のコメント、ありがとうございます。

 私、東京都23区内に住んだことがない(調布市に二回、それぞれ1年ほどいたことはありますが)ので、中野区といってもほとんど具体的イメージが湧きませんが、でも都会の鮮魚店でいい魚をゲットしようとする困難さは分かるような気がします。
 その、パワーアップ魚屋さんを励ます最高の方法(の一つ)は、できるだけ買い物をして、その結果どうだったか感想を伝えてあげることでしょうね。
 応援ブログを開設なさってはいかがですか?

No title

お返事ありがとうございます。
アナゴさんのブログ、ひととおり読ませて頂きました。
写真がとれも綺麗で、広島の風景だと思うだけで何だか懐かしいです。

子どものとき広島に住んでいたなんて誤解を招くような書き方をして
しまいましたが、私は高校を卒業するまで広島にいたので、もう50代です。
父は11年という長い広島赴任で、私は義務教育のほとんどを
広島で受けました。

転勤族でこんなに長いのはとても珍しいと思っていましたが、
アナゴさんも長くお住まいのようだし、結構あるんでしょうか。
少し前にテレビでロザン宇治原さんが広島出身と言っていて、
関西じゃないのと聞かれて、大阪生まれだけど父親の転勤で
11年間広島で育ったからと答えてました。クイズ王がそう言うのなら、
私も広島を出身地と言っていいのかなと思ったことです。

35年ぶりの故郷(?)では同級生と会って楽しい時間を過ごしました。
(東京では今までにも何度も会っています)
長々と自分語り失礼しました。ブログ今後とも楽しみに拝見します。

No title

れいこさん、おはようございます。
以前の記事まで読んでいただいたとのこと、恐れ入ります。

そうですね、2~3年でコロコロ入れ替わる転勤族もありますが、私のように長いのもいますよ。私と同時期にやはり広島に転勤してきた同僚が数人いるのですが、みな広島に家を買って、広島に居つくつもりのようです。こうなると転勤族とは言わないでしょうが。
私自身は結局17年間、社宅→賃貸、という経過で、定年後は岩手に戻るんだろうなぁ・・・、と思っています。

でも私の息子にとっては、2歳から高校卒業するまで住んだ広島が故郷っていうことになるんですね。

No title

初めまして
訪問者リストから飛んできました。

美味しそうですね~
やはり海の近くだと色々なお魚が
あるんですね、うらやましい~

またうかがいますね

No title

とあさん、今日は。
ご来訪、ならびにコメント、ありがとうございました。
時々ながめて下さるとうれしいです。

確かに広島は、瀬戸内海、日本海両方から魚が入るので種類が多い、と聞いたことがあります。この流通の発達した時代ですから、メジャーな魚種は全国から入ってくるようですが、割と地方色の濃い小魚類は、やはり地元でしか店頭にあらわれないんだろうなと思っています。

日本全国どこへ行ってもおんなじ、という画一化を嘆く声が時々聞かれますが、魚はその例外じゃないでしょうか。

No title

こんにちは^^
東京の魚屋やスーパーも、捨てたものではないのです。良い店もあります。東京には何と言っても築地がありますし。しかし、我が中野区は、残念ながら良い店は次々と無くなってしまったのです…
ブログは、一応あるにはあるのですが、僕は魚をスーパーで裁いてもらっているため、いまいち写真が決まらないのですね…。更新も止まっています。ショボいブログなので、秘密にさせて下さい(笑)

さて今日、コチ(野締め、298円)をゲットして刺身にしました。その際、思い付いて氷の上に大葉を敷いて…いや、正確に言うとサランラップを敷いて(笑)冷やしてみましたが、なかなか悪くないものでしたv-229

No title

デミさん、今晩は。

刺身を氷の上に、なるほどね。
そういえば、刺身って適度にひんやりしていることが美味しい条件の一つですよね。何となく生温かくなった刺身というのはいただけません。
とはいえ、ガリガリに凍っている刺身なんてのも安い居酒屋チェーン店でお目にかかったりしますが、ガックリ来ます。(我ながら、本当にわがまま。)

金曜日の夜、ホッとします。気絶しそう。
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