2012/7/8 ハモ、トリガイ、スルメイカ

IMG_1269 ヒマワリ W

向日葵や瓦礫殘して戰止む  川端実  昭和二十年八月・戰終る
 瓦礫、というと今は3.11のことになりました。


 二週間ぶりのお魚ツアー、大手町おかず工房からスタート。ちょっと出遅れて開店15分後ぐらいに着いたのですが、すでにあらかた戦いは終わって閑散とした鮮魚売り場。いつもの元気なお姉さんが一人で店番を。
 でかいイシダイ(広島では「ハス」)4400円、これまたでかいマナガツオ3800円とか、目の保養になる魚が残っています。ああいう立派な魚はこの店ではあまり売れないようなんですが、でも必ず並んでいます。看板の役目を果たした後はどうなるんでしょうね? 切り身にでもなって並ぶのかな?
 ハモを買いました。1㎏以下ぐらいでしょうか、1250円を1100円にまけてくれました。これは自分ではさばけないので三枚におろしてもらいました。
 川口町リアルへ。ここでもハモが。1.3㎏とか1.6㎏とか表示があって、キロ1000円の値札。トリガイを買いました。299円/100gで194g、580円。
 それから電車通りを南下して舟入市場へ。「チャンバラ貝」という札がありましたが、売り切れとのことでモノがありません。残念なことをしました・・・。シシトウ一袋105円を買って次へ。

 太田川をさかのぼって白島へ。VESTA白島店、カープがタイガースを破ったので魚屋のオトッツァンはご機嫌です。小さいんですがスルメイカを買いました。1杯70円を3杯。

 こんな連中です。今日の面々はあまりフォトジェニックではありません。
IMG_1235 ハモ、トリガイ、イカ W


 ハモです。この状態で約500g。他にアラが270gほどありました。アラはダシを取って煮凝りならないか実験中です。
IMG_1239 ハモ W


 さてハモはご存じのとおり骨切という作業が必要で、実は買った店でも「骨切しとこうか?」と聞かれたのですが、何か手を出したい、包丁を握って板前のまねをしてみたい、というのがお魚ツアーのそもそもの目的ですから、丁重にお断りして、みずから挑戦。
 包丁をしっかり研いでから始めたのですが、これがやはり難物、骨を切るためにかなり力が要ります。ちょっと力が過ぎると皮まで切れます。そのうち包丁の峰にかけた人差し指の腹が痛くなってきました。一寸に26筋の包丁を入れる、とかいうそうですが、とてもとても・・・。
 で、こんな感じ。3~4㎜はありますね。
IMG_1244 ハモ骨切り W


 これを湯に落とすと皮が縮んで身が弾けて、牡丹の花のように見えるので「牡丹ハモ」。私のはずいぶんと花びらの厚い牡丹で・・・、そうなんです、大サービスで厚切りとしました。
IMG_1262 ハモ落とし W
ま、厚切りですが、梅肉でいただくと最高です。

 トリガイは刺身に。けっこう大きい貝だったようで、194gが6個分。
IMG_1260 トリガイ刺身 W


 イカは単純につけ焼きに。こうなりました。
IMG_1258 晩酌の膳 W
 酒は長野県佐久市の澤の花、純米吟醸無濾過生原酒、大和屋で一升3150円。

 この酒が無濾過だけあって、ロゼのワインか?っていうような色をしています。
IMG_1263 澤の花 w




 さて一番初めのひまわりの花、今朝(7/8日曜)の朝市で売られていたものです。
IMG_1267 朝市 W


 ハチク(淡竹)を買いました。3本で100円。孟宗竹のタケノコのようにアク抜きをしなくてもいいとか。
IMG_1275 ハチク W

 茹でたらこんな感じに。どんなもんでしょうか。
IMG_1277 ハチク 茹で W





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ちょっと笑いましたが・・・

今日もおいしそうなさなかですね。
ハモは 子供の頃父が白焼きが好きで家で食べたことありました。
記憶が定かでないのですが・・・酢味噌でたべたような??

ハモの骨切りに挑戦してみたくなるのするの、なんとなく共感できます。
やらないと判らないことたくさんですよね。
難しそうですね・・・割り箸なんかを利用して切れないのかな?なんて細工きゅうりを教えたもらったことを思い出しました。
割り箸を使ってもうまく細工できませんでしたが。。。。プロと言うのは偉大だなあと思います。

私も東京でおいしい魚を探してみたいと思っています。伝手で。。。なにか情報がありましたら。。。よろしくお願いします。もちろん低価格でおいしいです。

No title

いきなりのひまわりも素敵です♪
ハモもトリガイもイカ焼きもお酒も
ぜ~んぶおいしそう~
トリガイってあまり売ってないように思うのですが?
活気のある朝市いいですね!!
島原も見習うべきです。

No title

一色漁港の仲買の店でも、料理屋でなく普通の人がハモを買っていくことがあります。どうするのか聞いたら唐揚げにすると子供が喜んで食べるとのことでした。油で揚げると骨を切り損なっても骨があまり口に触らないから、ハモを中々上手に使っているなと思いました。
ハモの落とし(湯引き)にする場合は大体二ミリ以下に骨切りしないと、骨が口に触ります。とはいえ、仲買でもそこまで切れる人は中々いないようで、骨切りしている物の切り口を見ればどの程度の腕なのか大体判ってしまうのが怖いところです。落としには裏漉しした梅だけでなく芥子酢味噌で食べるのもよくありますよ。ただ落としに使うハモは、料理屋では500g以下の物がほとんどです。今回のハモはちょっと大きくて骨切りは大変だったでしょう。

No title

sakuramomさん、おはようございます。
ご帰国されて一息ついたころでしょうか。
ハモの骨切、へるぞうさんから頂いたコメントにもありますが、難しいもんですね。
まあ、年に一回か二回しかしないので、なかなか上達するというものでもありません。

ときどきコメントをいただく、ぷくさんという方のブログ、「ぷくの簡単料理レシピブログ」 http://pukucyacya.cocolog-nifty.com/recipe/ に出てくる池袋の「魚粂(うおくめ)」さんという魚屋 http://navitokyo.com/03-3916-8457/ はとても面白いらしいですよ。吉祥寺から池袋ってちょっと地理感覚がわからないのですが、一度いらしてはいかがですか? 様子を教えてください。

No title

リィママさん、おはようございます。
トリガイ、数年前随分高いことがありましたが、ここしばらく安く出るようになりました。このトリガイは広島産だそうです。本当は春先が旬なんだそうですが。

広島朝市は日曜の朝だけ、8:15分に拍子木が鳴ると開店の合図です。でも最近はそれ以前に客が勝手に品定めして店の人に「これ私の分だから取っといて・・・」とかやっているので有名無実です。私はこれを「闇取り引き」と呼んでいるんですが、でも規則を厳格に押し付けるのでもなく、かといって完全にルール無視になるでもなく、ルールが有るような無いような、このゆるい感覚がこの朝市の魅力でもあると思っています。

No title

へるぞうさん、おはようございます。
ハモの骨切、「3~4㎜はあります」と書いたのは私の見栄で、本当は5~6㎜あります。(汗)
でもまあせっかくの季節のもの、食べない手はありません。
ハモを初夏の季節のものだとピンとくる感覚は、私の場合、広島に来てからのものです。
東北や関東ではそこまでハモを大事にしませんよね。

羨ましく見ております

今晩は  鱧は料理屋で食べると決めています。あの切り込みを見たら、手も足もと言う感じです。でも気分は良~く分かりますよ。私だって切って見たいです。
トリガイ最近は何だか安いですね。
ハチクの味噌汁は大好きですが、今年は諦めでした。放射能のホットスポットが近所なんです。

No title

相子さん、今晩は。
いい加減な骨切でも、ハモの落としは旨いですよぉ!
特に皮の部分がコラーゲンたっぷりのむっちりした食感で、他の魚では味わえない感覚だと思いました。
その一方、やっぱり骨がモソモソ口に残って、ま、ニシンの塩焼を食ってると思えば別に大した問題じゃない・・・、と負け惜しみを言いつつ。

ハチク、買ったのは初めてなんですが、やっぱりアク抜きが必要な感じです。なんか処理がまずかったでしょうかね?

No title

お久しぶりです。いつもブログは拝見させていただいております。
ハモの骨切りは出刃庖丁ではなく刺身包丁か家庭のステン包丁の用な
刃の薄い包丁でされた方が以外と簡単にできます。又お試しください。
ハモを破竹を芯に巻き、塩焼きか照り焼きにされカボスでも絞って食べて
見て下さい。

No title

瀬戸内Kさん、今晩は。
コメントありがとうございます。
ハモとハチク、なるほど! 旨そうですねえ。
季節を逃したらまた一年待たなければならないという、シビアな美味ですねッ!
じつは今週末の連休、故郷の墓参りでお魚ツアーお休みです。
ハモとハチクは来年になるかもしれません・・・。

またいろいろ教えてください。

凄い!

鱧の骨切りには挑戦したことないのです。
板前さんが仕込みをしている横で見ていると
リズミカルにシャカシャカ切ってますが、
とても真似できるようなものじゃないって思ってました。

ビビらないで挑戦しようかなぁ~

No title

まあ!綺麗なハモ♡
骨切りもお見事です^^v
日本酒も美味しかったでしょうね♪

う~ん、私はまだ良いハモに出会えないの><

No title

ちゅんごさん、今日は。
ハモの骨切、素人の無謀なこころみ、といったところですが、でも誰に迷惑をかけるわけでもなし、ちょっと千円札一枚でできる最高の道楽ってとこですね。
(上手にできたからといって、誰もほめてくれませんが。)
せっかくの季節のもの、お料理屋さんに独占させて指をくわえてみているのはもったいないじゃありませんか!

No title

くまりんさん、今晩は。
骨切は実は「お見事」と言っていただくような状態ではないのです、写真ではわかりませんが。(汗)
でもせっかくの季節のもの、お料理屋さんに行かなければ味わえない、っていうんじゃ国民の食文化として情けないじゃありませんか。(と、えらそーに・・・)
本職の骨切は一種の芸として大切にするとして、我々素人ももっと気軽にいろんな魚に手を出しましょう!
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