2011/1/16 イシガレイ

100116 雪晴れの朝 W
 本日16日の朝の広島です。雪晴れです。

 下を見るとうっすら積雪。
100116 積雪 W



 さて昨日15日のお魚ツアー、大手町おかず工房で大きなイシガレイをゲット。46cm、1.3kg。880円という値札。
100116 イシガレイ W
この大きさで880円という値段はどうなんでしょうね、あんまり人気がないのでしょうか。いつもの元気の良いお姉さんが、さらに80円値引いてくれたので、結局800円で。良いお姉さんだ!美人だし。

 こんな顔です。
100116 イシガレイの顔 W

 そしてこんな眼です。すごいねぇ・・・。
100116 イシガレイの眼 W


 ほっぺにごつごつの「石」が。
100116 イシガレイの顔の石 W

 そしてこっちが背中の石です。これがあるからイシガレイ。
100116 イシガレイの石 W

 インターネットでしらべたら、やたらと「臭い、癖がある。」、「皮のヌルと石を、釣ったその場で落としておけば食べられる。」とか不安な情報が。でもイシガレイを買ったのは初めてじゃないけど、前はどうだったっけ??? 「臭くて・・・」という記憶はないけどなぁ、と思いながらも、懸命に金たわしでヌルを落とし、石を出刃ですきとりました。

 
 三枚に下ろすと、巨大な卵巣が。かなり成熟した卵巣で、もうすぐ産卵というタイミングでしょうか。値段が安いのはそのせいかしら?
100116 イシガレイ 卵巣 W
ちなみに、1.3kgのうち、卵巣が320g、身が(上下、表裏、4枚で)約400g、残りが粗で550gぐらいです。これだけ大きい卵巣はちょっと扱いに困りますが、とりあえず塩漬けにしておきました。タラコのようにならないかな?

 身はまだブラブラで刺身にはしにくい状態でしたので、一晩置くことにしました。一部は例のごとく昆布締めに。今晩のお楽しみです。

 さて、臭みの原因とされている皮はどうなんでしょうか。いつものように湯引いて万能ネギとあわせて橙酢を。
100116 イシガレイ 皮湯引き w
別に「臭い」なんてことはありません。

 いろいろ考えたのですが、一般には「刺身になるかどうか」が魚の値段を決める大きな要素になっているようです。で、このイシガレイの場合、
 (1)産卵直前で、身がやせている懸念があった。 ⇒ 今晩真相が明らかに。
 (2)まだブラブラで即座に刺身にしにくい。
 (3)イシガレイは臭い、という先入観が多少あった。
というようなマイナス要素を魚屋さんが考慮した結果の880円という値付けだったんじゃないでしょうか。


 という昨日のツアー報告でしたが、もうひとつ自慢の種が。

 味醂です。
100116 味醂 W
宇品の酒商山田で1170円(600ml)。愛知県碧南市の小笠原味醂醸造製。

 こんな感じ。
100116 味醂(杯) W
アルコール14%の立派な酒です。こってりとした超甘口のデザートリキュールとして最高のものではないでしょうか。ソーテルヌとか、トカイワイン(いずれも一回しか味わったことがないけれど)に匹敵する誇るべき和酒です。



 昨日のツアー途上、市内で見かけた白梅。冬きたりなば春遠からじ、ということで。
100116 白梅 W2



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No title

アナゴさん、こんにちは~
私も先日イシガレイを食べましたが
臭いとは思いませんでしたよ。

ヌルヌルが凄いと思いましたが・・

石を取るのが大変そうだったので、塩焼きにして食べました。
軟弱な食べ方をしてしまいましたが(笑)、身がふっくら焼けて美味しかったです。

No title

ぷくさん、こんにちは。
広島も超寒いですぅ~

そうですよねえ、イシガレイ、臭くなんかありませんよねえ。
魚の場合、住んでいる場所によって食べているえさのにおいがそのまま魚体に移るなんてこともあるようですので、一概に否定はできませんが・・・。

No title

寒かったですね。市場は荷も人もガラガラでした。

「ブラはおろしにくいから安い」ということは絶対にありません、ブラは死後硬直が来ていない状態のことなので、市場でも魚屋さんは少しでもヨリブラ状態のものを選ぼうと真剣です。

死後硬直がすぎると「二度ブラ」といってやわらかくなってきます。また「あがり」といって水槽の中で死んだものはやわらかいです。値も安いです。

社長に見てもらったら、「アギを見んと解らんが、アガリではなさそうだ。しめ包丁が入っている。おろさんでもわかるよ。こりゃあ、痩せとるから安いんよ。特に背のほうに身がないよ。まだ子が入っているからまだいいけど、子を落としとったら買うもんはおらん。目は透き通っているからキロ○○円くらいじゃろう。ちゃんともうけとってるよ」とのことでした。


今、カレイは「おたんやカレイ」といって一年で一番安い時期です。子を落とした後で、中には子をまだ持っているのもありますが、甘手カレイでさえ本当に安いです。石カレイは甘手カレイよりランク落ちで、いつも半値位です。

カレイ類はみな独特のクセがあります。白カレイとか石カレイは特に臭いです。皮のヌメリが臭いので、ヌメリをきれいにとればよくなります。

子は「タラよりカレイのほうが粒が小さいので、タラコのようにはならん。炊いたほうがうまい」と社長が言ってました。

以上は市場のプロの言葉ですが、私はひよっこだし、主婦なので、カレイはあまりしないけど、天然のタイも安い時期があり「、痩せてるし、脂がないからその時期に安い」という時に、油を補うような食べ方、カルパッチョや中華風仕立ての刺身や冒険料理など、値が高い時にはあまりできないような食べ方をします。それはそれでおいしく、楽しいです。安いときには安いときの食べ方、楽しみ方があると思います。

おたんやカレイ

吉文さん、詳しいご説明、本当にありがとうございました。
実は昨日の晩、刺身にしてみたのですが、今一身にしまりがなく、やはりちょっとどうもねぇ、といったような感じでした。社長さんのおっしゃるとおりです。値段って正直なものですね。命がけで取ってきた魚でしょうから、命がけで値段をつけるのでしょう。
あきらめきれずに、少し昆布締めにしてあります。どうなるか、またご報告します。

安いときの魚の楽しみ方、なるほど! と納得しました。
私の場合、魚料理の楽しみの80%ぐらいは、三枚に下ろしたり、皮を引いてサクにしたり、という作業そのもので、その結果の味が良いかどうかは、あんまり重要視していないと、自ら省みて思いました。
したがって、多少やせていても脂が乗っていなくても、大きい魚をお安く売っていただけるのはありがたいことです。写真うつりも良いし。(^^

No title

お早う御座います。
イシガレイとかマコガレイ(一色ではモガレイと呼んでます)は11月以降はとても安くなるのにあまり買う人はいません。卵が大きくなって腹が膨れてくると、身が痩せ細って不味くなるのをみんな知っているんですね。唯一の例外が幻のカレイと呼ばれるホシガレイ(一色ではジンメガレイ)で、高い時はキロ¥10,000近くするそうです。流石にそんな高い物は買ったことが無いですが。
私の経験だと、イシガレイは大体梅雨のあたりから美味くなって10月あたりまででしょうか。スーパーでよく見かける福島産のイシガレイは一寸泥臭いですが、一色産の物は砂地に生息しているのか、全然臭くはないです。まあ、イシガレイ独特の臭いはありますが。後、ヒラメやイシガレイには身がスカスカしているハズレもあります(確か袋と言うのではなかったかな?)が、一色産でそういう物は見たことがありません。
p.s.吉文さんの仰る甘手ガレイとは何でしょうか?

No title

へるぞうさま

社長に聞いたら、甘手カレイは広島での呼び方で、全国的には「真子カレイ」というそうです。瀬戸内海ではよく獲れる魚で、広島の人はアマテが大好きで、極端に言えばアマテがメインすぎて、他のカレイを認めず、値の開きが出るという傾向があります。

No title

へるぞうさん、コメントありがとうございました。
なるほど、やっぱりこの時期は誰も買いませんか・・・・。

それで「例外」で思い出したのですが、私の故郷の岩手とかさらに北の北海道では、「ナメタガレイ」というカレイがおりまして、やはり冬に卵を持つのですが、年末には超高価になります。大晦日の「年取り魚」っていうんですが、これがなければ新年が迎えられないという魚なんです。煮魚にするのですが、切り身一切れが(昔バブルの頃)2~3千円もした、という魚です。15年ばかり前になくなった私の父が、どうしてもナメタガレイを食べたいと駄々をこね、母がやむなくン千円の切り身を買ってきた、というようなこともありました。その母も一昨年83歳でなくなりました。

いろいろ教えていいただいて、ありがとうございました。

No title

吉文さん、こんばんは。
いつも社長さんのお教えをいただいて、感謝しています。
カレイは種類が多くて、呼び名も地方によりさまざまですね。それだけ人々に大事にされている魚なんでしょうね。

No title

アナゴさん

一寸誤解させる文になって申し訳ありません。ホシガレイは冬に抱卵するという訳ではなく、単に非常に高価だと言うつもりでした。兎に角一年に4、5回しか競り場の水槽で見かけないものですから、何時抱卵しているかまでは突き止められません。私のHPに写真を載せてありますので、よろしければ御覧になって下さい。それから例外に冬が旬のカレイとして、ワカサガレイと呼んでいるムシガレイがあります。これは干物にすると美味です。

吉文さん

わざわざ社長さんに聞いてくださり有難う御座います。一色ではどちらかというとイシガレイの方が好まれていて、夏場になるとキロ¥2,000以上になってヒラメよりも高価になることもあります。他には一年を通してメイタガレイが多いですね。名刺サイズの大きさがほとんどですが、15cmぐらいの活け物だとキロ¥2,000近くします。

朝方繋がらなかったので、サボって書き込みました。

No title

へるぞうさん、ホシガレイの写真、拝見しました。
私は見たことがありません。

「星鰈」というのは上品できれいな名前ですね。
名前で食べるわけじゃありませんが、食べる人の脳裏に浮かぶイメージってけっこう大事なんだろうなと思います。
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