2013/12/30 マコガレイ、カサゴ、ミヤコボラ

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   冬は つとめて
    雪の降りたるはいふべきにもあらず
   
                            清少納言 枕草子第一段

 広島市北方の山もうっすら雪化粧をした昨日29日の早朝です。

 私は先週金曜日27日が仕事納め、新年の休みに入りました。27日は若い人たちと一緒に広島市内に出て、納会という名前の飲み会。いつも酒を買っている大和屋にもほど近い薬研掘通りのあらしという店、全国の日本酒を取り揃えているのが売り物の店のようでした。超有名な山形県の十四代という酒を初めて飲みました。確かにいい酒でしたが、1/2合のグラスで1800円以上というお値段、ちょっと平常心では飲めません。もちろん一杯のグラスを参加者7人で回し飲みしたのです。

 というわけで平常心を失いつつ飲んだので翌28日の土曜日はまたまた二日酔い。どんよりした頭でまわってきたお魚ツアー、どうせ年末の魚屋はブリ、タイ、マグロ、定番の魚一色となって面白くないんだよね・・・、と悲観的に出かけたのですが、意外とそうでもありません。28日というのはまだ「年末」の範囲ではないのかもしれません。


 最初の大手町おかず工房、マコガレイを買いました。この時期のカレイは産卵直前で卵巣を大きくしており、そのかわり身は痩せて味も落ちるので値段が下がります。それも承知の上で、卵巣でカラスミを作ろうという魂胆です。

 千田町Arukによってから川口町リアルへ。大きな活伊勢海老6千円以上というのが水の中でバシャバシャ跳ねていました。大きなアカガイ、一個600円以上、広島産、一個300g以上ありそうです。私が買ったのは、ニシ(という表示の巻貝)、初めて見る貝ですが帰宅後調べてみたら「ミヤコボラ」というのが正式の名前のようです。

 電車通りを北上して舟入市場へ。立派なアオハタ(広島では「キアラ」)がありました。1400円でちょっと気を引かれましたが、どなたかが先にお買いになりました。その隣にいたカサゴを買って帰宅。



 マコガレイはこんなお姿、腹が巨大になっているのがお分かりでしょう。36.5㎝、870g、650円。
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 この卵巣でカラスミを作ろうと思ったのですが、なんともう産卵しかけており、ちょっとお腹を押さえるとどんどん卵が流れ出してきました。これはちょっと卵巣を形のまま取り出すことは無理のようです。方針を転換して卵を全部出してみました。こんなに出ました。卵が280gありました。全体重の3割以上が卵ですね。
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お母さんの方はお腹がペッチャンコです。

 で、この卵は引いた皮と一緒に煮て煮こごりにしてみました。
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あまりしっかり固まりません。


 一方さばいた身の方は、思ったほど痩せてはいませんがやはりかなり水っぽい感じ。昆布締めにしてみました。
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 ところが一晩おいて出してみたらべちょべちょの水まみれ、昆布でも水を吸収しきれなかったようです。仕方なくさらに塩麹和えに、なんとか食べられます。
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上にのっている緑の小片は妻がベランダで育てているレモングラス。


 骨を冬の寒空につるして乾燥させます。
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 二日二晩乾燥してこうなります。
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乾燥すると透明になるんです。作品と呼んでください。

 中骨の構造はこうなっているわけです。
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 さてカサゴです。28㎝、376g、780円。いつも拝見しているひたきさんのブログでは、お魚がいつもすっくと立っているので、本日はカサゴ君に立ち上がってもらいました。
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 ひたきさんはどうやって魚を立てているのでしょうか? 私はこんな格好で。
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 カサゴの口の中、こうなっているんですね。「咢(アギト)」という言葉を思い出します。
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 こちらは刺身にばっちりです。
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 カサゴもヒレを乾燥させて、隠匿物資に。いずれヒレ酒に使ってやろうというのです。
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 さてこれがニシ、ことミヤコボラです。一パック14個、690gで299円。
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 こんな形です。180度方向で二か所張り出したような部分があります。 
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 この貝殻が非常に強靭で、少々たたいた位ではびくともしません。結局ベランダに金づちとモンキレンチを持ちだしてガンガン叩き割る作業が必要でした。

 グルグルの肝も共に軽く塩ゆでしていただきました。取り立てて旨いというほどではありませんが、酒の邪魔をしないアテとして乙なもの、というのが正直な感想でした。
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 こんな風景に。
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 今年最後の酒は、広島を代表する酒蔵の一つである竹原市竹鶴酒造の、小笹屋竹鶴、米は雄町の純米原酒。2010酒造年度(2010年から2011年にかけて)の醸造ですから、東北の震災前に仕込まれ3年間熟成されたものです。大変パワフルな酒です。今年の夏、ある方に酒を贈る都合があって広島を代表する酒は何か、大和屋の店員さんに聞いたことがありました。その時最初に名前が挙がったのがこの竹鶴でした。二番目が宝剣、三番目が雨後の月か、賀茂金秀。



 明けて昨日の広島朝市。相当の人出でした。
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   日当りに南天の実の笑初       高澤良一


 それではみなさん良いお年を!


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