2015/12/13 マトウダイ

 昨日は12月の第二日曜日、上八丁堀の高層マンション前で朝市の開かれる日です。久しぶりに行ってみました。

 さまざまの店が開いており、にぎわっています。

 一番規模が大きいのはやっぱり八百屋さんでしょうか。
IMG_1372 八百屋(640x536)

小さいながらも、無農薬のおみせもあるようです。
IMG_1364 無農薬野菜(640x516)

 本格的なパン屋さんに・・・、
IMG_1373 パン屋(640x524)

 クッキーを売る小さなスタンド。
IMG_1367 クッキー(640x567)


 オリーブ油をいく種類も並べている店です。
IMG_1366 オリーブ油(640x604)
瀬戸内海の島々は小豆島をはじめとしてオリーブの栽培が盛んですからね。

 そのオリーブの油を使ったものでしょうか、カキのオイル漬け。
IMG_1368 カキのオイル漬け(640x603)
食べたことはありませんが、広島のお土産として空港などでも見かけます。


 蜂蜜の店を出している方がいました。見ると「島のはちみつ」となっているので、もしやと思いきいてみるとやっぱり周防大島からおいでになったとのこと。
IMG_1365 周防大島の蜂蜜(640x498)
「このあいだ自転車で一周してきた。」ということで、少しお話をうかがいました。住みやすいので島外から移住される方が多く、この方も関東から8年ほど前に移住なさったそうです。養蜂はまだ数年とのことですが良い所です、とのことでした。


 さて私がお世話になるのはもちろん魚屋さんです。日本海側、島根県の浜田から来ている店です。
IMG_1357 アカムツ、ウチワエビ(640x478)
ウチワエビは200円、アカムツは値段を見るのを忘れました。

 この大きなマダイが、一尾1200円! 1.5~2㎏近くあるんじゃないでしょうか
IMG_1358 マダイ、アオハタ(640x450)
アオハタが600円、これも魅力的ですが・・・。

 日本海側はカニのシーズンですね。ベニズワイガニ、1000円です。
IMG_1361 ベニズワイ(640x475)


 マダイやアオハタを見送った私が買ったもの、それがこのマトウダイです。
IMG_1359 マトウダイ(640x479)
なんとこれが一尾400円! この大きさ、新鮮さで! 安いので二三尾買いたくなりましたが持て余しそうです。

 で、これが連れて帰った一尾です。38㎝、848g。
IMG_1376 マトウダイ(640x570)
 
 この一尾をゲットしたのでそのまま帰宅。実はこの日、あるお祝い事があってお昼に市内某所に出かける予定があったんです。
 場所はイタリアンレストラン。(ちゃんと実在するレストランです、念のため・・・)

 前菜は焼き野菜盛り合わせのプレート
ウエイトレス:「四種類のソースは、紫イモ、アンチョビ、ナンタラ、そしてカンタラでございます。」
アナゴ:「ハァ、どうも。」

 メインは肉料理。
ウエイトレス:「鴨のコンフィでございます。」
アナゴ:(コンフィ、って何だろな?・・・)

ウエイトレス:「本日の赤ワインは、イタリア・ウンブリア地方のカベルネ・ソーヴィニヨンでございます。」
アナゴ:  ・・・それがどうした!
そんなことを言ってはいけません。

 とても素敵なランチをごちそうになって帰宅。 メデタシメデタシ。


 帰宅後一休みしてから活動開始。マトウダイは、三枚におろして皮を引きますと、自然に片身が3本の筋肉に分かれるという、不思議な魚です。
IMG_1380 刺身用サク(640x520)

 付属品一式です。中央の白いのが浮き袋、上の左が肝、右が卵巣。下段は胃袋とお顔です。
IMG_1378 付属品(640x459)
 目が生き生きとしており、まだ首をちょん切られたのに気がついていないようです。

 本人が気がつかないうちに刺身になってしまいました。

IMG_1390 刺身のアップ(640x598)


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
 さて夕方となり、今夜もあの架空の居酒屋ののれんをくぐる私。

アナゴ:今晩は。
ウエイター:いらっしゃいませ。ご予約のお客様でしょうか?
アナゴ:エッ! ご予約ゥ?
     あ、あのトッツァンはいないの?
ウエイター:首になりました。
        本日から私がご案内させていただきます。
アナゴ:(首か~、あのオヤジ、雇われマスターだったんだ・・・)
     えと、あの、それじゃぁどうぞよろしくお願いします。

ウエイター:さっそくでございますが、今夜はマトウダイのコースとなっております。
アナゴ:(選択の余地ないみたいね・・・)


ウエイター:本日のお酒は兵庫県ウンブリア地方のシャトー神戸酒心館・福寿の純米吟醸でございます。お通しは柿と大根のなます・柚子風味と、マトウダイの背ビレ駆動筋 à la Setonaikai でございます。
IMG_1385 柿なます(640x543)
アナゴ:(うるさいヤッチャ。)
     兵庫県ウンブリアってことは無いでしょう?
     灘じゃないですか、ラベルに書いてある。
ウエイター:あ、そうですか?


ウエイター:マトウダイのお刺身でございます。お好みによりカボスを絞ってお召し上がりください。
アナゴ:ハイハイ (よけいなお世話)
IMG_1387 マトウダイ刺身(560x640)


ウエイター:本日の箸休め、マトウダイの付属品関係でございます。
        いずれもシェフが絶妙のタイミングでさっとボイルしたもので、左側奥が・・・
アナゴ:いいよ説明しなくても。
ウエイター:(悲しそうに去る。)
IMG_1383 付属品(603x640)


ウエイター:肝と卵巣のコンフィでございます。
       コンフィと申しますのは・・・
アナゴ:コンフィじゃ無いんじゃないのォ?
     味噌だれのホイル焼きでしょう。
ウエイター:そうとも言います。
IMG_1382 肝と卵巣の味噌焼き(640x538)
これが実に旨いんです。あのアンチャンも余計なことを言わなきゃいいのにね。


ウエイター:Steamed head of St. Pierre with Sake flavor でございます。
アナゴ:アー、兜の酒蒸しね。
IMG_1392 マトウダイ兜酒蒸し(640x518)

アナゴ:ごちそう様でした。
ウエイター:ありがとうございます。
       当店はアメックスのプラチナカード以上をお受けしておりますが・・・
アナゴバ、バ、馬・・・、じゃなかった、鹿・・、でもないし何だったっけ?

・・・・・・(ここで眼が覚める)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 あの首になったトッツァンはこの年末の寒空、どこをさまよっているんでしょう。当分は女将さんに養われるのかな。


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2013/12/15 マトウダイ

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  葉牡丹に うすき日 さして来ては 消え  久保田万太郎

 ハボタンが出てくるとお正月が遠くないことに気づきます。

 万太郎の句の通り、薄日がさすかと思えばまた陰る空の下、めぐってきた昨日のお魚ツアー、実は前日の金曜日に職場の忘年会がありました。広島市内の繁華街に国際ホテルというホテルがあり、その二階に「芸州」(芸、というのは「安芸の国」の、芸、ですね。)という和食の店があります。普段はお客さんの接待に使うような店なのですが、今年は気張って忘年会を。で、当然飲み過ぎて二日酔い。テンションが上がりません。

 いつもの通り大手町おかず工房から。大きなコチが1600円ほど、メイタガレイが1300円、など目につきましたが今一つ手が出ません。中ぐらいのサヨリ、一尾50円を四尾買いました。
 千田町Aruk、宝町フジ、と回りましたがあまりぱっとしません。そういえば低気圧が通過して海は荒れていましたからね。

 テンションが上がらぬまま北上し、白島VESTAへ。そこでやっと私の購買意欲に訴えかける魚に出会いました。マトウダイです。毎年だいたいこの時期に一度は買っている魚です。一尾だけ砕氷の中に埋もれており、500円という値札だけでは正直鮮度や大きさが判らなかったのですが、もうそれ以上ツアーを続行するエネルギーが無かったので半分投げやりな気分で買い帰宅。

 こんな魚です。幸い鮮度、大きさとも問題ありません。36.5㎝、785g。
IMG_8842 左右反転 (2) (640x440)
 余談ながら、「投げやり」といえば、この500円という値段のつけ方も投げやりな感じです。680円とか、198円/100g、とか、買い手の懐具合と店の利益を真剣に見据えてつけた値段ではなく、何となく「考えるのが面倒だ、別に売れても売れなくてもいいや・・・」というような印象を受けます。あまり(広島では)注目されず、話題にもならないかわいそうなマトウダイ!


 マトウダイは口を開かせると異様に顔が伸長し、マトウ(馬頭)という名前に納得します。この顔の部分がゼラチンたっぷりで酒蒸しに最適です。
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 体の後部は上下のヒレの根元に強固なとげがずらりと並んでおり、扱いを誤るとけがをしそうです。
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 慎重にさばいて三枚に下ろすとこうなります。
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 付属品一式。上下は皮、左から、胃袋、浮き袋、卵巣、肝、右下の小皿はヒラメでいえば縁側にあたるところです。
IMG_8848 (640x459)

 それぞれ湯がいてこうなりました。
IMG_8849 (640x444)


 きれいな透明感のある身は刺身に。どーぉですか!(自慢)
IMG_8855 (640x483)


 頭部の酒蒸し。じっと心眼を凝らしてご覧いただくと、ここが口でこれがエラブタ・・・、と見えてくるでしょう?
IMG_8858 (640x497)


 で、こうなりました。
IMG_8860 (640x496)

 酒は大阪府能勢町の秋鹿、山廃の純米無濾過原酒、幟町酒商山田で一升2835円。微かに苦味を感じます。



 さて冒頭の葉ボタン、今朝15日の朝市に出ていたものです。
IMG_8863 (524x640)


 朝市での買い物。今からカブが美味いですよね。
IMG_8868 (600x640)
私はノンべですが、大福餅なども守備範囲に入っており、時々買ってくるんです。

 右側の小さい柑橘類、なんだかお分かりですか? シークヮーサーだそうです。泡盛なんかにキュッと絞ってやると旨いそうです。まだ何に使おうかノーアイデア。


 カブは直ちに塩でもんで漬物にしました。今晩には食べられるでしょう、塩麹漬けです。
IMG_8870 (640x503)



 あ、そうそう、サヨリはですね、開いて干物にしました。




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2012/8/19 マトウダイ、マルアジ

 まだお盆休み気分が抜けません。明日からはきっちりエンジンをかけなおして・・・、と思っているのですが。


 さて、昨日18日のお魚ツアー、大手町おかず工房からスタート。立派なホウボウ、マナガツオ、などが目につきましたが、全般に数も種類もさみしい感じです。マルアジを買いました。33㎝、388g、270円。マルアジは普通のアジ(マアジ)に比べて半値ぐらいの魚です。どうしてなんでしょうね。確かに刺身にしたりすると、若干脂の乗りが少なかったりしますが、そこまで値段が違うもんでしょうか。と、いつも思います。
 いつもとちょっとコースを変えて、宝町のフジへ。マトウダイがありました。あれ?、マトウダイって冬の魚じゃなかったっけ・・・?、と思いつつも、なかなかうまい魚なので買いました、値段も手ごろだし。38㎝、905g、780円。
 フジの冷蔵コインロッカーにアジとマトウダイを入れて身軽になり、川口町リアル、舟入市場と回りましたが何も買わず帰宅。


 こんな連中です。
IMG_1869 マトウダイ、マルアジ W
ちょっと過去の記事を眺めてみましたが、やはり12月とか1月に買っています。

 以前も書きましたが、マトウダイは三枚におろすと、片身が三つのサクに割れてくれるという、親切な魚です。
IMG_1874 マトウダイ サク W


 付属品です。左から大きな肝、卵巣、浮き袋、胃袋、です。
IMG_1870 マトウダイ付属品 W


 きれいな刺身になりました。中央の赤いのは、上下のヒレを駆動する筋肉、ヒラメの縁側に相当する部分です。骨についているのをスプーンでほじくり出しました。左の小鉢は卵巣と胃袋。
IMG_1880 マトウダイ刺身 W


 アジはたたき風に。(たたいていませんが。)左の小鉢は、左がアジの白子、右がマトウダイの浮き袋です。
IMG_1881 アジ刺身 W
マトウダイの肝と皮は翌日回し。


 さてもう一皿は焼き鳥です。金曜日から塩麹に漬けておいたものです。
IMG_1882 焼き鳥塩麹 W
美味いことは美味いのですが、とくに塩麹に漬けたからという感じはしませんでした。普通に美味い、という感じですね。焼き鳥そのものが旨いせいでしょうか。


 こうなりました。
IMG_1878 晩酌の膳 W

 酒は茨城県笠間市の「郷の誉」純吟。胡町の大和屋で一升2730円。



 古本屋から買った本をめくっていたら、1983年の新刊案内が出てきました。
          新刊案内 1983年 w

1983年というとほぼ30年前なんですね。落合恵子さんの写真を見ていると何かつい先日のような気がしますが。



8/19 20:00 追記
デミさんから頂いたコメントも参考にし、頭と肝を酒蒸しにしました。こんなかっこうです。ちょっとどこが頭か目か口か、分からないかもしれませんが。皿中央が頭で、向こう側が肝です。
IMG_1885 マトウダイの頭 酒蒸し W
頭はコラーゲンたっぷりのトロトロで、食べた後、口の周りがねっとり粘りつくような気がします。
肝は、冬であればアン肝のように複雑玄妙な味わいがあると思うんですが、今回のはなんか普通のたんぱく質の塊りというか、ゆで卵みたいな感じです。


これは皮。皮は細かい鱗が一面に付いていて、湯がいたあと丁寧に鱗を洗い落とさなければなりません。
IMG_1889 マトウダイの皮 w
これもコラーゲンの塊りのようにねっとりしており、独特の食感です。

 私このたび、「魚の皮教」という新興宗教を発明しまして、そのお供え物第一号です。



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2012/1/31 マトウダイ その後

 先週土曜日の獲物、マトウダイをいただきました。
まずは刺身。とても淡白で、「マトウダイの味!」というほどの味を主張する刺身ではありません。
IMG_9253 マトウダイ刺身 W


 付属品一式です。左の小鉢から、胃袋&浮袋(いずれも湯がいて刻んだ)、皮(湯がいて冷水で洗いうろこを除去)、卵巣と肝の煮付け(この二つは熱が通りにくく、しっかり煮ないと内部が血の色)。
IMG_9262 マトウダイ 付属品一式 W


 で、こうなりました。
IMG_9266 晩酌の膳 W
 酒は神奈川県相模原市久保田酒造の「相模灘」特純無濾過生原酒です。幟町の酒商山田支店で一升2700円。ほんのり甘くて、うっとりする酒です。どうも語彙が貧困ですみません。


 癖が無い、というか、個性を主張しないというか、単純な刺身ではおとなし目の魚なので、ヅケとか昆布締めとか酢締めとか、何か手を加えたらいっそう華やかになるのかもしれません。




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2012/1/28 マトウダイ

 錦織選手、全豪オープンでの活躍お見事でした。たいしたもんですねえ。

 テニスといえば、私は中学・高校とテニス部所属だったのです、軟式ですが。当時は「軟式庭球」略して「軟庭部」っていってました。今では「ソフトテニス」と呼ぶらしいですね、ルールも違うし。高校を卒業して40年たちましたが、卒業後ほとんどラケットを手にしていません。
 私が今住んでいる広島県は、日本全国でもソフトテニスのレベルが高い県なんだそうです。勤務先で昼休みにやっている人たちがいますが、私がやっていた軟庭とはまったく違い、多彩なワザ、自由な動き、「あァ、テニスであんなことをしても良いんだ!」と感嘆の目でながめています。今と違って、科学的に考えられたトレーニングとか縁遠い世界でしたから、「根性でがんばる」だけの単調な練習と、その結果の心身の消耗・・・、高校生だった自分がかわいそうになることがあります。



 さて、本日も行ってきましたお魚ツアー、現在午後2時でまだ食べていないのですが、わけあってご報告を。

 今日も先週と同様、白島九軒町のVESTAへ。ここは面白いです。巨大なコチがいました。ナマコが今旬のようです。カサゴのでかいのが780円、これにしようか・・・、と見ていったら、大きなマトウダイが。この一年ほどマトウダイを見ていません。1650円という値札。マトウダイにしては高いような・・・とも思いましたが、値段って正直なものだからきっと良いマトウダイに違いない、という理屈でお財布を納得させて購入。もうそれで予算オーバーなのでそのまま帰宅、いつもの三分の一ぐらいのツアーでした。

 こんなオッサンです。
IMG_9229 マトウダイ W
1.48kgありました。記録によれば2009年末にも1.4kgほどのマトウダイを買っており、その時は800円だったようですから、やっぱりかなり高いですね。


 胃袋が異様にふくらんでいます。きっと何か獲物を飲み込んだままに違いありません。
IMG_9232 マトウダイ 胃がふくらんでいる W


 「馬頭鯛」というだけあって、口を引っ張ると長く伸びて本当に馬のような顔になります。
IMG_9235 マトウダイの顔 W

 などと散々遊んだ後、胃袋の獲物を回収すべく、慎重に解体作業に。

腹腔を見えるように開くと、こんな状態です。
IMG_9242 マトウダイの内臓 W
中央の白くて細い血管がはっているふくらみが胃袋、その右に三日月状に寄り添っているのが卵巣、胃の上にノペッと乗っかっているのが肝、肝と卵巣の間の白い部分が浮袋です。
 胃袋を透かして、黄色いジグザグが見えます。これだけで中の獲物がなんだかわかった方はさすがです。


 出てきたのはこれ、イトヨリですね。口に釣り針がついています。ということはこのマトウダイは釣り物で、このイトヨリはエサだったんですね。
IMG_9247 マトウダイの胃袋からイトヨリが w


 グイッと背筋を伸ばしてあげると、24cmありました。215g、もちろんこれもいただきます。
IMG_9251 イトヨリ W


 オッと、ご本尊のマトウダイです。マトウダイは、三枚におろすと、片身が自然に3本のサクに分かれるという不思議な構造のからだをしています。皮を引いて、こうなりました。
IMG_9243 マトウダイ刺身用サク W


 で、ここから先ですが、実は今晩、広島市内某所にて、ある仲間の年一回の会合があり出かけます。よってこのマトウダイとイトヨリを味わうのは明日の晩ということになります、残念ながら。



 さて、本日のツアー途上、某河畔で見かけた蝋梅(ロウバイ)です。
IMG_9214 川辺の蝋梅 W


 霜で少し焼けているようですが、春遠からじ・・・と思わせられました。
IMG_9226 蝋梅 W


 
 さあ、今から飲みに出かけます。


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