2013/12/22 イシモチ(シログチ)、アカガレイ

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    山茶花や金箔しづむ輪島塗    水原秋櫻子


 あちこちでサザンカが花盛りです。サザンカの俳句とか短歌は大変数が多く、一句だけと思うと迷います。他の木々が葉を落とし、殺風景な冬景色の中で人の気持ちに訴えかけるものがあるからでしょう。

 もったいないのでもう一句。

    山茶花のここを書斎と定めたり   正岡子規

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 道々そのサザンカをながめながらまわってきた昨日のお魚ツアー、まずは大手町おかず工房へ。前の晩夜更かしをして、八時すぎに起きたのでおかず工房についたのはもう十時近かったでしょうか、あまりお客さんもいません。イシモチ(シログチ)がありました。この魚は鮮度落ちが速いのと、一般には刺身にする魚とは思われていないため安価な魚です。この日も良いサイズのものが一尾200円、二尾買いました。32㎝、436gと416g。

 それからいつものコースである、フジ⇒Aruk⇒リアル を飛ばして舟入市場へ。アイナメ500円というのがあり、気持ちが動きましたが500円にしては小さいな・・とためらい、結局買わず。
 そこから太田川右岸を北上し、横川橋、三篠橋を渡り白島へ。日がさしているのにポツポツ小粒の雨が。白島VESTA、アカガレイが良さそうだったので一枚ゲット、36㎝、432gが500円。帰宅。



 イシモチです。
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 黒く大きな瞳とその周りの青く光る虹彩(か?)が、この魚の表情に厳しいものを与えています。
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 三枚におろして皮を引いた状態。けっこう脂もあるようです。
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 刺身にしました。今回、インターネットで「イシモチの身は水っぽいので、キッチンペーパーでくるんで数時間から1日ほど置く」という記事を見ましたので、早速やってみました。なるほどかなりの水気が紙に吸い取られ、身がしっかりしたような感じです。
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 半分は昆布締めに。これもまだ3時間ほどしか締めていませんが、良い感じに締まっています。
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 さて、もうお一方、アカガレイです。裏側(無眼側)に赤い血のにじみのようなものがあるので「赤ガレイ」と名付けられたようです。
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全身ヌルヌルです。

 この顔、なんか怪しいヤツですね。
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 これも普通は煮魚などにするのが一般的ですが、なんでも刺身教の私はこれも刺身に。と思ったんですが、さばいてみると卵巣が大きく、身の方は何かペチャっとした感じ、さすがにこれは無理か。左端は肝。
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 で、この大きな肝をまたまたカラスミにしてやろうと思いつき、塩漬けに。
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塩漬け、塩抜き、天日干し、とこれから一週間ばかりお世話をしなければなりません。



 付属品関係一式。
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左下がイシモチの皮、その上がカレイの肝、その隣のヌルッとしたものイシモチの浮き袋と腹腔内の筋肉、右下がイシモチの胃袋です。カレイの肝は大体例外なく旨いと思います。



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 こんな形になりました。

 酒は山口県萩市澄川酒造場の、東洋美人2013.7.28、胡町大和屋で一升3150円。

 この酒銘の「2013.7.28」というのがなんだかお分かりですか? 私は分かりませんでした。ラベルにメッセージがあります。
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 私は東北出身なので、3.11は脳裏に刻まれて忘れようがありませんが、すぐ隣の山口県で今年おきた未曾有の豪雨とその被害を忘れかけています。異常気象が「異常」でなくなって、あちこちで災害が起きているため、という言い訳もありますが、早すぎますね。

 で、蔵元のHPを拝見しました。そこに下記のような「ご連絡事項」が掲載されています。(一部引用)

澄川酒造場からのご連絡事項
•このお酒は、特定名称を証明する酒類製造簿、詰め口成功簿などすべての帳簿が流失したため特定名称酒を名乗ることが出来ず、米の種類、精米歩合を記載することもできません。
•このお酒は濁流に呑み込まれながらも生き残ってくれた瓶貯蔵の「純米吟醸」、「純米大吟醸」、一部「アルコール添加の出品大吟醸を含む可能性のある酒」を福岡県井上合名会社様の設備をお借りし、私共で洗浄、ブレンド、ろ過、瓶詰めし直したお酒です。新たに瓶を購入し、濁流に呑み込まれた瓶は使用しておりません。
•一部、「アルコール添加した大吟醸」が含まれる可能性があるため、念のため原材料名に「醸造アルコール」を表記いたしております。



 実は私も、アルコール添加の普通酒のくせに(失礼!)一升3150円は生意気(失礼!)なんじゃないのォ? と思ったんですね。でもこのご連絡事項で、そうではないことがわかりました。それどころか、通常なら手の届かないお酒である可能性大なのです。感謝、感謝・・・




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2011/10/16 グチ(イシモチ)

 道端のコスモスがきれいです。

IMG_7084 コスモスの道 W

 さて昨日、10月15日のお魚ツアー、一軒目はいつもの大手町おかず工房。イシモチ(白グチ)が3尾並んでいました。いずれも250円。一番でかいのをゲット、42cm、710g。店頭では「ニベ」という表示になっていますが、別種の魚です。それから、最近再開した宝町のフジへ、ここも9時開店なんです。
 ここでヤリイカとタイ粗を購入。ヤリイカは大小2杯の組み合わせで380円、タイ粗は1尾分198円でした。で、これらをイシモチと一緒に冷蔵コインロッカーに、もちろんあとからお金が戻ってくるアレですね。

 それから、平和大通りを西にたどり、平和公園をさらに越えて舟入市場に。ちょうど10時開店の直後でまだ全部の魚に値札がついていません。でもプロの料理人らしい方がどんどん買っていきます。立派なキンメダイがいくつも並んでいました。
 私の大好きなトラハゼ(クラカケトラギス)の大きいのがありましたので2尾買いました。1尾120円。それから青果のほうも見て、インゲンとしし唐、そしておや? キノコが・・・ サクラシメジというキノコだそうです。天然です。一パック315円で買ってみました。

 こんな連中です。
IMG_7060 グチ、ヤリイカ、トラギス W
 いつもながら凄みを利かせた獰猛な印象の顔です。
IMG_7061 グチの顔 W

 これはイカの肌の模様。
IMG_7064 ヤリイカの肌 W
イカも顔を写してあげたいのですが、どうも表情というものが捉えられません。

 そしてこれがサクラシメジ。キノコは日に干すと旨味が増すそうなので、試しています。
IMG_7165 サクラシメジ W
名前の通り、ほんのり桜色がかっています。


 イシモチのサクです。皮下にけっこう脂が。
IMG_7065 グチ サク取り W

 こんな刺身になりました。
IMG_7156 グチ刺身 W
半分昆布締めにしておきました。

 ヤリイカは普通に刺身に。
IMG_7157 ヤリイカ刺身 W
イカサシの写真というのは、どうも真っ白に写るばかりで難しいです。つり人の特権である、本当に生きたイカならまた違うのでしょうが。


 そしてここに一人前の顔で鎮座しているこのオッサンは何でしょう?
IMG_7157 タナゴ骨せんべい w
これぞ、先週のタナゴの骨です。刺身用に身を取り、残った骨を一晩風干しにしたものを、細心の注意をもってあぶった作品ですぞ。


 こうなりました。
IMG_7155 晩酌の膳 W
サンマは近所のスーパーで。

 酒は愛媛県西条市の武田酒造の一会、純吟無濾過生。松山三井という米です。燗にしました。宇品の酒商山田で一升2940円。
 酒商山田の記事が、先週の日経ビジネスのWEBサイトに載っておりました。私はこの記事に載っている古い店舗を数回だけ訪れたことがあります。暗い店舗だったという記憶があります。何事も苦労、工夫が大切なんだ・・・。

 けっこういい色です、無濾過ですからね。
IMG_7159 酒の色(一会) w

その酒商山田に向かって自転車をこいでいた昨日午後、ふと目に入ったのがこれです。
IMG_7085 海王丸 W
 練習船、海王丸、宇品港に寄港していたのです。数年前室蘭で見たあの同じ船です。
 ご覧の通り、フルセイル。帆船を何度か見たことはありますが、全帆展開という状態を見たのは初めて。酒商山田はそっちに置いといて、急遽見学に。

 実は今日も今から見に行くのです。今日は一般公開で中まで入れるとのことなので。またご報告します。







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2011/5/4 イシモチ 続報

 30日の獲物、イシモチ(広島では「グチ」)の昆布締めに、アボガドをたたいてペースト状にしたものを乗っけてみました。
IMG_4530 イシモチ昆布締めアボガドペースト W
いつもコメントをいただくはるさんさんのアイデアを拝借したのですが、大変けっこうです。ついでに、宅配ピザをとった時についてきたバジルオイルというものをたらしてみたら、白ワインにあいそうな物となりました。「なんでも刺身教昆布締め派アボガド分派」というセクトが・・・。


 いっぽう、からっぽ親父さんの「タイの白子焼き」もあきらめ切れずにいたところ、昨日某デパ地下でタイの白子だけを売っているのを発見、63gを250円で購入。ガスレンジの魚を焼くグリルで焼きました。こげ目がつくのかと思ってみていたら、プゥッとふくらんで破裂し始めたのでそこまでで止めました。
IMG_4531 タイの白子グリル w

熱々を、会津の酒「天明」の冷やでいただくとたまりません。




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