2015/12/29 カサゴ、豚のスネ

 暮れも押し詰まりまして29日、寒さもそれほどではなく穏やかな日差しの広島でした。私の勤務先は本日まで出勤日でしたが、昨日今日と二日間休みを取り、26日の土曜日からもう年末休みの体制に突入しております。

 その26日の朝、いつものように魚を求めて出かけました。この日は横川の河野鮮魚店へ。ウマヅラハギ、カレイ、などがありましたが、カサゴ、広島ではホゴメバルと呼ばれますが、大きく口を開けたまま固まっているのを買いました。260円/100gでしたが、いつものように処理不要ということで、100g240円にまけてもらい、切りのいい1000円(+税)ということにしてもらいました。感謝。

 さらにながめていくと、何やら不思議なものがパックになって置いてあります。100円と200円の二つ。うかがったところ、「タコの内臓」とのこと。もう茹でてあって、このまま酢味噌などでたべると珍味として乙なものだそうです。100円のを買いました。
 お勘定を済まして出ようとしたら、「変わったものがお好きのようだが、魚の肝は要らないか?」とのお言葉、付属品大好きのこの私、喜んで頂戴いたしました。

 思いがけずいろいろ手に入ったので心豊かになり、そのまま帰宅しました。こんな連中です。
IMG_1445 カサゴ他(640x429)
カサゴは30㎝、418g。目玉が何かにぶつかったらしく、角膜が剥離して白くなっています。(反対側の目は陥没してました。)活きは悪くありません。

 カサゴの歯、細かいのがビッシリ生えています。
IMG_1447 カサゴの歯(640x563)

 エラブタや頭部などにいかついトゲが何か所もあって、要注意。
IMG_1448 カサゴのとげ(640x609)


 三枚におろし、皮を引いてサクにした状態。
IMG_1455 カサゴ三枚おろし(640x555)
これだけで1000円は高かったかな・・・。

 カサゴの付属品です。上下が皮、中段が左から肝、浮き袋、胃袋、ですね。
IMG_1458 カサゴ付属品(640x601)

 そしてこれが100円のタコの内臓。
IMG_1471 タコの内臓(640x574)
 私はタコを丸々一匹(タコも「一杯」っていうのかな?)買ったことが無いので、一体どこが何なのか、まったく不明。ただ一つ、右下の球体は、「カラストンビ」すなわちクチバシだということがわかりました。

 そしてこれがタダでいただいた付属品関係各種です。
IMG_1463 付属品各種(640x607)
心臓3個、卵巣3対、胃袋4個、肝4個。どれが何の魚のものなのか分かりませんが、おそらくカレイ、タイ、カワハギ、じゃないかと思います。聞いてくればよかったですね。

 胃袋4個を開いてみるとこんな感じ。いずれも内面です。
IMG_1464 胃袋4種(640x582)
ちょっとグロ。失礼!


 さてまずお通しはタコ内臓、酢味噌で。
IMG_1473 タコ内臓酢味噌で(640x603)
まぁ、タコというかイカというか、あるいは何かの貝のような歯ごたえで特に味というほどの味は感じません。

 で、これがカサゴの刺身、半身分。
IMG_1467 カサゴ刺身(611x640)

 透明感のある身です。
IMG_1470 刺身のアップ(640x553)


 本日の酒は、埼玉県蓮田市、神亀です。
IMG_1475 付属品で神亀を(640x585)
大和屋で一升税込3188円。

 肝と卵巣はみそだれのホイル焼きにしました。
IMG_1476 味噌だれホイル焼き(640x533)
ちょっと量が多かったので持て余しました。


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 いつも魚で日本酒をいただいている私ですが、肉料理が嫌いなわけではありません。昨日の月曜日(12/28)、昔からの友人とふたりだけの忘年会をしました。市内某所のドイツ料理のレストランで、黒ビールとワインを飲みました。そこでいただいた豚の骨付きスネ肉のロースト、シュバイネハクセというお料理だそうです。
DSCF2860 シュバイネハクセ(640x539)
皮付きの肉で、皮がパリパリに焼けていて美味しいです。これは二人分ですが、アラカンのトッツァン二人には少し荷が重すぎました。 ドイツのワインかと思って一本頼んだら、チリでした。ラベルに自転車がデザインされています。


皆さん、よいお年をお迎えください。

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24/9/22 カサゴ

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         秋風や水より淡き魚のひれ       三橋鷹女(東 鷹女)

 ウーン、魚のヒレを読み込んだ俳句なんてあるのかと、半信半疑で検索してきたら引っかかってきました。昭和16年の句だそうです。同じ作者にこんな句もあります。
     日本の我はをみなや明治節
不思議な印象がのこる俳人です。


 さていきなりヒレからご覧に入れましたが、これはカサゴの胸ビレです。 もとはこんなお姿でした。
IMG_3569 カサゴ
ラベルに「調理済」とある通り、ウロコ、エラ、内臓は除去されています。
 通常、私はこういう状態の魚は買わないのですが、昨日は所用があって午前中お魚ツアーに出ることができず、かろうじて昼前に近所のスーパーをのぞくことができまして、そこで買ったもの。刺身が無理なら煮ても焼いてもいいや・・・、というぐらいの気持ちで買ってみました。35㎝、680gで、税込1058円。内臓などを取る前なら800gぐらいあったでしょう、まあ順当な値段か。

 調理済みだけあっていきなり三枚おろしから始められます。こんなに楽チンなものとは!

 皮も引いてサクにしてみると、けっこうな鮮度で刺身もいけそうです。
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 付属品ですが、内臓を取り去った腹腔に浮き袋だけは残っていました。 ムムッ、お主できるな?! とこの魚を処理した包丁人に心の中で呼びかけました。付属品大好き人間に買われていくであろうことを敏感に察知したんでしょう。
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 カマについているのが冒頭ご覧に入れた胸ビレです。

 刺身です。
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広島の人が愛でる「ブラ」ではなく締まった状態の身質ですが、この方が良いと感じる人も多かろうと思われるような状態でした。

湯引きした皮、浮き袋(左下)、それから何か小さな筋肉組織。浮き袋のネットリ感は近頃出色の出来。
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この小鉢だけで二合ぐらいの酒が飲めます。

 カマの塩焼。
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 野菜の串焼き。やっと野菜の値段が元に戻ってきたでしょうか。
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 その他諸々も並べてこうなりました。にぎやかです。
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 酒は島根県安来市広瀬町の吉田酒造、月山、純米無濾過生原酒。日本酒度+9.5、アルコール18%。精米が70%で、私の好きな力強い感じの酒です。胡町大和屋で一升2808円(税込)。




 あっという間に9月も下旬、木々も少しずつ秋の装いになり始めました。

 ハナミズキの一群です。
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 一部の枝はもうこうなっています。
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 小さな実が付いています。
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 こんな実です。
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 ふと気が付くと、10月の西条酒まつりがもうそこまで近づいているではありませんか。
 天候に恵まれること & 突発的出張など入らないこと、を祈っています。



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2014/8/24 災害 カサゴ、シログチ

 8月20日未明、広島市の北部で豪雨に伴う土砂崩れが多発し、百人近い方々が死亡・行方不明となっています。

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 前夜、私の住むあたりでも大変な雷雨で、パソコンの結線を念のためにはずして寝たほどでしたが、翌朝はおさまっておりました。TVで、広島市で土砂崩れで亡くなった方が出ている・・・、というニュースを耳にしましたが出勤前のドタバタしていた時間ですので、そんなに大事とも思わずに勤めに出ました。ところが午前中仕事をしている段階で広島以外の友人知人から何件か被害を気遣うメールが入り、おやおやどうなっているのかなと思いましたが、特に何も気が付かず。

 で、帰宅後はじめて30人以上の方がなくなっている(その時点で)と知り驚愕。 まさかこの広島市で?! 広島市といっても北のほうの山の中のことか? とか、ピントはずれの考えが頭をかけめぐりました。実際はテレビなどでもその後しばしば解説されているとおりです。中国地方(だけではないが)に多い「まさ土」という花崗岩の風化地質が被害を大きくしたようですが、3時間で200㎜という異常な降水量が極めて限られた地域に集中したことが最大の要因。西日本ではどこでも起きうる災害のようです。
 今は行方不明の方が一刻も早くご家族のもとに帰れるようにと祈っています。


 その影響もあって太田川は数日泥の色に濁ったまま、瀬戸内海の魚は上がるまいと心配しつつ出かけた昨日のお魚ツアー、昨日は宝町のフジからスタート。そこそこ魚はありましたがいずれもお値段が高めです。何も買わずに次へ。

 大手町おかず工房。9時半過ぎですでに閑散とした鮮魚売り場。立派なサバがありましたが一尾1750円・・・、これまた立派なスジガツオ、半身で1500円・・・。中ぐらいのカサゴが750円(+税)、これにしました。26㎝、316g。

 川口町リアル。早くも新物のサンマが出ています、でも値段が・・・。気のせいかやっぱり魚種が少ないような。カナガシラが六尾ほどで200円というのが気になりましたがちょっと目を離したすきにどなたかにさらわれました。シログチ、二尾入ったパックが一つだけ、ちょっと鮮度はわかりませんがこれに賭けてみましょう。二尾で716g、455円。31㎝と28㎝。

 舟入市場、しし唐を買って帰宅。舟入市場の魚屋は細かい砕氷を魚の上に広げているので魚の状態がイマイチよく見えません。お店の方針なんでしょうが、ちょっと買いにくい。


 こんな連中です。
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 カサゴはすでに死後硬直しており、広島の人が言う「ぶら」ではありません。

 三枚におろしました。消費税も入れて810円でこれだけ? ちょっと不満。
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 ま、刺身にしてみれば、まあ文句を言うほどでもないか・・・、と納得。
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 付属品一式です。左から肝、浮き袋、胃袋、カマ。
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 いずれも湯がいて刻み、万能ねぎと和えます。
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 さてシログチ、鮮度がよければ昆布締めに・・・、という魂胆でしたがやはりそうはいきません。塩麹に漬けて焼き物に。
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これはこれで旨いですネ。


 野菜の串焼き、欠かせません。
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 で、こうなりました。
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 酒は山口県岩国市の八百新酒造、雁木、純吟無濾過生原酒。そごうデパート地下で一升3456円。「雁木(がんぎ)」というのは二つ意味があって、一つは新潟など豪雪地帯で軒先から道路に向かって張り出した雪よけのひさし、もう一つは川や港湾などで岸から水面に降りるための階段状の構造物のことです。広島市は太田川のデルタの町ですが、昔からあるこの後者の雁木が非常によく残されています。
 で、この酒の銘の雁木ですが、醸造元のHPによれば、後者だそうです。 ひょっとして新潟の酒で、同じ名前で前者の雁木、っていう酒がありませんかね? ありそうな。




 さて今朝、久しぶりに広島朝市に行ってみました。
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天候不順が続いているので世間では野菜の値段が高騰しているようです。ここの朝市では値段は変わっていないようですが、やはり出される量がずいぶん少なく、それに反してお客の数は増え、需給のバランスが大きく傾いていることが実感されました。 なお、この朝市の通常出店農場のなかには安佐北区とか安佐南区など、今回の災害の起きた場所に近いところもあるようで、出店数自体も少なかったようです。



 そのすぐ近くの栃の木です。たくさん実が付いているのがお分かりでしょうか。
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 けっこう大きなものです。
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 どなたか既に採りに来たと見えて、下にはたくさん殻が落ちていました。
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 こんな実が入っているんですね。
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これは皮をむき、水にさらして渋を抜き、昔は飢饉の際の救荒食としたんだそうです。山の栃の木を切ることがご法度になっていた地域もあるとか。


    栃の子や いく日 転げて 麓迄        一茶


 こちらはコブシの実。幼い子供の拳に見えないこともありません。
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 これはナンキンハゼの実。秋になると紅葉が大変見事です。
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 椎の木、つまりドングリですね、まだ青い実です。
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 八月も末、まだ暑い日々ですが、木々は秋が近づいていることを忘れていません。今年の秋がこれ以上荒れたものにならないよう願っています。



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2013/3/3 フサカサゴ、スルメイカ、サヨリの丸干し

 私は誰でしょう・・・
IMG_4516 フサカサゴ胸鰭乾燥作品 W


 それは私です。トゲトゲのぼくです。
IMG_4481 フサカサゴの顔2 W

 え? わかりませんか?

 私ですよ・・・
IMG_4471 フサカサゴの横顔 W



 北日本は弥生を荒れ模様で迎えたようですが、皆様のところはいかがでしょうか。広島は一日が氷雨、昨日二日は曇りでかすかに雨粒が、という危なっかしいスタート、でも本日三日は桃の節句らしい穏やかな陽光です。

 さてその曇り空のもとめぐってきた昨日のお魚ツアー、どこへ行っても低調でした。たぶん前日三月一日が低気圧の通過で海が荒れたせいでしょう。こればかりは仕方がありません。いつものように市内数ヶ所まわりましたが、なぜかカマスがどこでもありました。
 結局、宝町のフジでカサゴとスルメイカを買いました。カサゴは24㎝、ちょうど300g、398円。スルメイカは胴長25㎝、一杯150円、二杯で755g、けっこうな大きさです。
IMG_4468 スルメイカ、フサカサゴ W
 カサゴの種類を見定めるのは自信がないんですが、これはたぶんフサカサゴであろうと断定。背ビレに黒斑があるのでオスでしょう。なお店頭では「オニホゴ」と表示されていました。「ホゴ」というのは「ホゴメバル」の略で、広島でのカサゴの呼び名です。


 三枚に下ろしました。透きとおるようなきれいな白身です。
IMG_4483 三枚おろし W


 付属品一式、上の左が心臓、右が肝です。
IMG_4483 付属品一式 W


 で、左右の胸鰭と尾びれをこうやって干すわけです。何のために? もちろん後日ヒレ酒にするためです!
IMG_4498 R フサカサゴ胸鰭乾燥中 W
で、一晩おいたのが冒頭の写真ですね。


 本体はこうなりました。
IMG_4484 フサカサゴ 刺身 W
300gの魚体なんですが、頭がでかいので刺身にできたのはこれだけ。

 そして付属品は湯通しして万能ネギと合わせました。
IMG_4486 フサカサゴ付属品一式 W


 イカ刺し。
IMG_4490 イカ刺身 W
 鳥取から来たこのイカはゴロも立派でした。これを多量の塩で一晩締め、ゲソと合わせて塩辛を作製中です。あちこちの塩辛レシピを見ると、ゲソなどはゴロと混ぜる前に一晩干せと書いてあります。水が抜けて、塩辛にしたときに味わいが濃くなるんだとか、今回はこれを試してみましょう。


 さて、先週御覧に入れたサヨリの丸干し、焼いてみました。ジリジリ言ってけっこう脂が出ます。
IMG_4493 サヨリ丸干し ネギ焼き W

 これも先週の遺産、コノシロの酢締め、冷凍保存品を解凍。イタリアン・ドレッシングでいただきました。
IMG_4492 コノシロ酢締め w

 こうなりました。
IMG_4496 晩酌の膳 W

 酒は広島県呉市の榎酒造、「華鳩」特別純米無濾過生原酒、大和屋限定商品(72本)だそうです。一升2800円。

 「華」はともかく、「鳩」、という何というか、愛らしいイメージの酒銘は珍しいんじゃないでしょうか。太田和彦氏の名著「居酒屋大全」(角川文庫版、1992年)に、「日本酒『シリーズネーミング』大観」という苦労のうかがえる調査結果がありますが、「華鳩」に類似するようなのは見当たりません。あえて言うならば、「ニコニコシリーズ」と題された分類の酒銘、「可愛」「陽気」「夢心」・・・、が近いでしょうか。でも「華鳩」のほのぼのした感じ、押し付けがましさのない優しい酒銘は類例がなく、気に入っています、あまり買っていませんが。



 一夜明けて好天の広島朝市、菜の花がきれいです
IMG_4501 菜の花@朝市 W

 お昼ご飯はちらしずしでした。
IMG_4522 ちらしずし W



 市内某所の沈丁花、つぼみができていました。遠からずこの花が香り出すと思うと、心がはずみますね。
IMG_4465 沈丁花つぼみ W




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2012/3/18 オニホゴ(?)、カレイ、アカガイ、ホタルイカ

 どうも天気がパッとしない広島です。やっと桜もつぼみが膨らみだし、開花予想は3月30日とのこと。まだ二週間先ですね。


 さて、昨日17日のおさかなツアー、降るか降らないかといった霧雨をおして自転車で出かけました。一軒目、大手町おかず工房、マコガレイ750円を買いました。ところがレジの人が打ち間違えて700円に、ウッシッシ、黙ってそのまま出てきました。(ちょっと罪悪感が・・・)

 このところ恒例ルートとなった北上コースをとって白島VESTAへ。オニホゴ、という名前でカサゴの一種とみられるのが480円。おなじく480円のホウボウとどちらにするか迷ったのですが、目新しい名前の方を選んでオニホゴを買いました。アカガイ180円/100gを2個、520円も買いました。
 2軒で切り上げて帰宅。自宅近くのスーパーに立ち寄ったらホタルイカ(ボイル)が一パック150円という値段だったのでこれも購入。


 こんな連中です。

IMG_9718 カレイ、オニホゴ、赤貝、ホタルイカ W

 あれ?買う時は気が付きませんでしたが、オニホゴは鱗が落としてあるようです。なんだこれ?

 で、ここで気になったのです、オニホゴの正体が。広島で「ホゴ」といえば「ホゴメバル」すなわちカサゴのことです。では「オニホゴ」は「オニカサゴ」か・・・? 
 オニカサゴってヒレの棘に毒を持っているんじゃなかったっけ???
 さっそくネットで調べてみると恐ろしいことがいろいろ書いてあります。手がミットのように腫れたとか、下手すると病院に、とか。ネットの画像をみても、なんだ似ているようにも見えます。一体どうしたものでしょう。

 こんな顔です。あんたはオニカサゴか?
IMG_9721 オニホゴの顔 W


 こんな背びれです。棘が痛そうですが、毒はあるのか?
IMG_9731 オニホゴ 背ビレ W


 胸鰭は乾燥させるとヒレ酒の材料になる、なんてことも書いてありました。
IMG_9727 オニホゴ ヒレ w


 結局安全策を取って、さばく前にヒレ関係を全部切り取りました。エラブタにあった棘も。床屋さんに行ったようです。
IMG_9735 オニホゴ 床屋さん W


 ネットの教えるところに従って、背ビレと尾ビレは酒瓶に張り付けて乾燥。気仙沼の伏見男山です、空っぽだけど。
IMG_9741 オニホゴのヒレ乾燥中 w


 付属品一式です。
IMG_9739 オニホゴ 付属品 W

 アッ! 棘に気を取られて、身長体重測定を忘れたっ・・・。あわてて解体済みのものをそれぞれ測定し、体重は430gと推定。



 カレイ、アカガイは何事も無くすんなりと処理完了。

 カレイとオニホゴの刺身です。奥がオニホゴ、手前がカレイ。
IMG_9761 オニホゴとカレイの刺身 W
左側の小鉢、右がカレイの肝、左がオニホゴの肝です。素茹で。

 そのあといろいろ考えたのですが、客のクレームを恐れるスーパーマーケットが、毒針を持つ魚をそのままの姿で店頭に並べるでしょうか? 同じく毒針を持つオニオコゼは必ず背びれを除去してあるじゃありませんか。ということは、このオニホゴはオニカサゴではない可能性が大きいですよね。鱗が処理済みだったってことは、あれは煮魚用だったのかもしれません。


 アカガイの刺身と、付属品の面々。
IMG_9762 赤貝刺身&諸々 W


 初物のホタルイカ、昨晩は味噌ネギの衣をまとって厚揚げの上に乗りました。
IMG_9763 厚揚げ蛍烏賊 W


 こうなりました。
IMG_9759 晩酌の膳 W

 酒は広島県吉田町の喜美福、特別純米の原酒。胡町大和屋で2480円。吉田町というのは、まだ弱小だった毛利元就が本拠としていたところです。
 日本酒度-9という数字にちょっとひるみましたが、逆にどんな酒なんだろうという好奇心もあり、買ってみました。確かにほんのりとした甘さを感じます。刺身と一緒に味わう酒としては少し異色でも、まあ悪くはありません。花見の席で、あまり大した酒肴もなしで楽しむのがいいかもしれませんね。


 オニホゴの正体は謎に包まれたままですが、まあ手も腫れず病院に駆け込むこともなく楽しめた昨晩でした。


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