2014/12/21 タラ

 師走もあと十日ほどを残すだけ、平和大通りには正月恒例の広島駅伝のバナーがかかりました。
IMG_4842 駅伝バナー(416x640)

 この道を全国の中学生から一般男子まで、47都道府県×7区間=329人の若者が必死で走るわけです。
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汗と涙、疲労と筋肉痛、歓喜と悲嘆、満足と悔恨、カタルシスと不完全燃焼  いろいろあるんでしょう。



 さて昨日は朝から雨、その前夜が職場の忘年会で少し二日酔い気味でぐったりしておりました。とても雨を突いて出撃する元気がなく、何か隠匿物資でごまかそうか・・、とかグッタリしておりましたら、10時半ごろ妻が車を出してあげるというありがたいお言葉。お言葉に甘えて遅まきながら出かけました。

 最初は大手町のおかず工房。いつもの売り場はすっかりきれいに片づけられており、スッカラカンで何もありません。なるほど、やっぱりネ・・・、と納得して次へ。

 二号線を西に向かい橋を二本わたりますと舟入です。一方通行の路をウロウロしながら南下、川口町リアルへ。丸々と太ったタラがありました。一本1990円という値段から見て、白子の入っている雄ではなさそうですが。一本買いました。消費税がたされて、2149円。
IMG_4813 タラ(640x367)
66㎝、ちょうど3㎏。

 量が多いので、上手く計画しないと全部きれいに食べられません。三枚におろした上身が554g、下身が558g、中骨293g、頭(カマ、エラを含む)878g、内臓が626g、という重量分布。足し算して足りない分90gほどは鱗と、胃腸の内容分でしょう。半身は煮たり焼いたりできるように切り身に分けて直ちに冷凍。

 半身のうち良さそうなところを選んで昆布締めに。
IMG_4815 タラを昆布締めに(640x469)
 一晩たつとこうなります。
IMG_4859 タラ昆布締め(640x427)
もうちょっとですね、今晩のお楽しみ


 タラの本当の価値はその粗と付属品にあります。付属品一式です。活きが良く内臓の状態も良い個体でした。
IMG_4814 タラ付属品一式(640x388)
左から卵巣、ちっちゃい心臓、胃袋、肝、浮き袋、そして右端が腸です。ちなみに肝が147g、卵巣が242gです。

 卵巣は煮つけに。
IMG_4819 タラ卵巣煮つけ(450x373)

胃、肝、腸は発生した大量の粗とともに粗汁に。
IMG_4820 タラどんがら汁(640x499)
 肝のねっとりした味わい、頭(顔というべきか)の部分のプルプル、ツルリン、とした舌触り、最高です。中央にクルッと丸まったものが見えますが、胃袋ですね。一度下ゆでして内面のヌルヌルをこそげ落とし、それから刻んで汁に投入。ムッチリした歯ごたえがよろしいです。

一切れだけ塩焼にしました。
IMG_4818 タラ塩焼き(640x499)
タラは身に水分が多く、一度塩でしめたりするのが常道のようですが、そのまま焼いたので、一部が焦げるほど焼いてもまだ水がしみ出しています。

 ちょっと品数がさびしいので、隠匿物資庫から先週のマルアジの骨乾燥品を放出、1分10秒チン。
IMG_4816 マルアジの中骨乾燥品(450x364)

 こうなりました。この晩は刺身は無し。
IMG_4821 夕食の膳(640x450)
 酒は香川県仲多度郡琴平町の丸尾本店、悦鎧陣・純米無濾過生。幟町酒商山田で一升3533円。日本酒度+11、アルコール18%というすこしきつい酒です。

 ちょっと値が張りましたが、どうしても香川県をカバーする必要があったので、千円札一枚よけいに張り込みました。これで沖縄を除くすべての都道府県を制覇、沖縄は来週あたり泡盛を調達し、それで満願成就。何年ぶりでしょうか。


 さて冒頭の平和大通りの写真は今朝、21日のものです。いつものように朝市に行ったのです。

 お正月用の松飾を売っていました。卓上用っていうんでしょうか、かわいいものが500円、一対でお求めになる方が多いようです。
IMG_4826 松飾(500x640)

 これはワタ(木綿)の花です。これも生け花の素材でしょうか。
IMG_4837 ワタの花(640x535)

 魚屋さんも店を出しています。メバルとカキ、ナマコも。
IMG_4828 朝市の魚屋(640x506)
「広島漁師の会」っていう皆さんです。

 殻つきもあります。これは焼きガキ用でしょうね。
IMG_4831 牡蠣販売(640x586)

 むき身は500gで千円。
IMG_4836 牡蠣(640x552)

 さて来週28日もここの朝市は開くそうです。たぶん福引があるでしょう(推測)。 で、いよいよ年末年始の休みに入ります。あと一週間、仕事もがんばります!



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2014/10/19 タラ、ウミタナゴ、カイワリ

 この週末は、広島市内あちこちの神社は秋祭りのようです。こちらの秋祭りでは「やぶ」という鬼のようなものが登場し、子供たちを追廻したり、ぶっ飛ばしたりする風習があります。これ ←をご覧ください。今はこれほど過激ではないそうですが。

 さてそのやぶに襲われぬよう怯えつつ行ってきた昨日のお魚ツアー、慣れぬ新車でギクシャクと。

 大手町おかず工房、でかいスズキが半身、1500円ほどだったでしょうか。ウミタナゴがありました。一尾216円、大小いろいろなので、でかいのを選んで一尾ゲット。25㎝、288g。
 宝町フジ、立派なサイズの天然ハマチが1000円、これも良いなあと思いつつもパス。サンマが一本158円、なかなか安くなりません。
 千田町Arukへ。先週に続いてカイワリが。298円と安くありませんでしたが、これは焼いて食っても美味いし・・・と言い訳して一尾購入。20.5㎝、195g。

 川口町リアル、おぉ! タラです。マダラ、一本1100円(+税)とイッチョマエの値段ですが、まだハシリでそんなに大きくありません。でも本格的に旬になって子を持ったり、ましてや白子が入ったりすると手が出ない値段に跳ね上がるので、思い切って買いました。58㎝、1.9㎏。舟入市場によってシシトウ一袋120円を買って帰宅。

 初物のタラです。
IMG_4018 マダラ1888g (640x449)
グニャグニャヌルヌルで扱いにくいんですが、金属タワシでこするとウロコもヌルヌルもきれいにとれます。慎重にさばいて、頭も骨も粗汁用に確保。

 身は昆布締めに。
IMG_4020 マダラ 昆布締め用サク (640x352)

 一晩締めた状態。もう少しおいて今晩のお楽しみ。
IMG_4044 タラ昆布締め (640x486)

 付属品。
IMG_4021 タラ付属品 (640x471)
 左から胃袋、浮き袋、肝。これ全て粗汁に。

 こうなります。山形県庄内地方では「どんがら汁」というそうです。青森ではじゃっぱ汁。ンーマイッ!
IMG_4034 タラどんがら汁(640x427)
 私はエラは捨てますが、エラまで入れるレシピもあるとか。また、エラのから揚げ、っていうのが献立にのっている料理旅館もあります。ヒタキ師匠が一度お試しのようでしたが、なかなか一筋縄ではいかないようです。


 ウミタナゴ、十分刺身になります。これで半身、今晩もう半身楽しめます、216円で。
IMG_4023 タナゴ刺身 (640x549)

 タナゴのカマと、引いた皮の塩焼。シシトウとともに。
IMG_4033 しし唐、タナゴカマ (640x500)

 もちろん中骨は一晩乾燥して「作品」に。
IMG_4043 タナゴ中骨 (640x458)
この魚、かなり脂が濃く、乾燥してもまだ少しギトギト。


 さて先週の西条酒まつりで買った三陸十三浜の「蒸しホヤ」、こういうものです。
IMG_4026 からホヤ (640x479)
 殻のまま縦に半分に切って、内臓を除去し、殻つきのまま蒸したもののようです。夏に鮮魚売り場で買うホヤよりはだいぶ小さい感じ、市場に出荷するには小さすぎる規格外品を使っているのかもしれません。それとも蒸すと縮むのかな?


 殻をむいた状態。上段が殻、下段が可食部。
IMG_4029 蒸しホヤ(殻むき) (640x548)

 少し包丁を入れてこうなりました。
IMG_4032 からホヤ造り (640x514)
ちゃんとホヤの香りがします。手軽に楽しめますね。


 で、こうなりました。
IMG_4038 晩酌の膳 (640x524)

 さて酒ですが、四合瓶が一本と300ml瓶が2本という組み合わせ、こりゃいったいなんでしょう?

 今年も2か月余りを残すのみ、というこの時期、今年の1月からの酒購買記録を調査したところ、なんと下記17都府県が空白区になっていることが明らかに!

茨城 埼玉 東京 山梨 長野 福井 大阪 奈良 鳥取 岡山 香川 徳島 福岡 大分 熊本 長崎 沖縄


 これは大変、なんとかせねば、というわけで毎週一本では足りないので本数を増やすことに。でも予算の都合で毎週一升瓶複数本はあきらめて、小さい瓶で数を稼ごうという姑息な作戦に。で、今週は以下の通り。

 美田:純米(720ml) 福岡県三井郡 大刀洗町 井上合名会社 1404円
 真澄:純吟(300ml) 長野県諏訪市 宮坂醸造株式会社 572円
 春鹿:純米(300ml) 奈良県奈良市 株式会社今西清兵衛商店 643円

これで3県征服! 未征服都府県は14となりました。沖縄は泡盛で勘弁してもらうとして、東京がむずかしい。「澤の井」ってのがありますね、安直な選択としては。意外に難しいのが長崎県です。なかなか長崎の地酒ってお目にかかれません。最後の手段としては壱岐焼酎という手がありますが。

 茨城 埼玉 東京 山梨 福井 大阪 鳥取 岡山 香川 徳島 大分 熊本 長崎 沖縄

 ヨーシ! (何が?)


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2012/11/4 タラ

IMG_2889 菊まつり W

    菊の香や故郷遠き国ながら    漱石


 広島城の菊祭りです。
IMG_2898 広島城菊まつり W

広島県内あちこちから一年間丹精なさった成果が出品されています。
IMG_2897 菊まつり W





 その菊のかおる文化の日、きのうの土曜日は祝日なので魚市場は休み。お魚ツアーは低調に終わることが予想されましたがいつも通り出かけました。

 いつも真っ先に行くおかず工房はパス、川口町リアルからスタート。大きな天然ハマチ1150円が目立つぐらいです。タラが一匹だけありまして、1590円という値札。何となく中途半端な値付け、という気がしました。あれだけ大きくていいものならその倍はしても不思議はない。市場が今朝は開いていないはずだから、あれは昨日の魚。タラは鮮度落ちが速いから、ちょっとどうかなァ・・・、とだいぶ迷いましたが結局買いました。参考までに重さを量ってもらうと約2.5㎏。でかいし急いでさばいた方がいいと思ったので、一軒だけでツアー終了しそのまま帰宅。

 こんなおっさんです。約2.5㎏。
IMG_2908 タラ W

 すぐ捌きはじめると、心配した通りちょっと問題あり。肝臓がグズグズになっていて使えません。鍋にすると最高に旨いところなのに。腹側の身が若干溶けかかっています。歩留まり悪し。
 でも私の大好きな頭は問題なし。胃袋もしっかりしています。イカを食べたようでカラストンビのついた足が残っていました。背側も思いのほか透明な身で弾力もあったので、昆布締めにしてみました。
 タラはごく新鮮でないと臭いだす魚で、案の定台所中がいわゆる魚臭くなってしまいました。すっかり片づけてきれいに後始末をしても臭います。私の手もいくら洗っても臭いが気になります。


 なんでにおいを気にするかというと、昨日午後2時からこういうコンサートに行く予定だったからです。

121103 ローリエット・コンサート W

 広島県吹奏楽連盟の主催で、その年に活躍した楽団を選抜・招待し、一堂に会して演奏を聞こうというものです。入場無料! 小・中・高の学校のマーチングバンドや吹奏楽部、九チームととNTT西日本の吹奏楽団、合わせて十団体、いずれも種々の賞を受けたり、全国大会へ参加したりしているそうです。
 会場は九割がたの入り。私の半径3メートル以内の方は魚臭かったと思います。すみませんでした。

 私はバッハ、ベートーベン、ブラームス、といったクラシック定食コースも好きですが、実はマーチが大好きです。カラヤン指揮ベルリンフィルのドイツマーチ集なんていうLPも隠し持っているんです。五月のフラワーフェスティバルに毎年いそいそと出かけるのも、きれいなお姉さんを見るのもさることながら、小学生から自衛隊まで、いろいろのマーチングバンドの行進を見るのが大好きだからなんですね。

 これは隔世遺伝だという説がありまして、父方の祖父は楽隊の行進が来ると仕事中でもそれについて行っていなくなってしまうという困ったじいちゃんだったそうです。のんきな時代だったんですね。


 十分に楽しんで、5時過ぎ帰宅。恐るおそる昆布締めを取り出してみると、オヤッ いいじゃありませんか! 臭くも無いし。
IMG_2910 タラ昆布締め W

 妻秘蔵のハーブソルトを惜しげもなく振って焼いた一皿も。
IMG_2912 タラ塩焼き W

 そして、本来ならこっちが主役であったはずの粗汁。某デパートの「全国うまいもの大会」で買っておいた隠匿物資、熟成塩鮭の頭(ものすごくしょっぱい)も一緒に入れ、粕汁にしました。
IMG_2914 タラと塩鮭の粗 粕汁 W


 こうなりました。
IMG_2917 晩酌の膳 W

 酒は秋田の刈穂、純米原酒生、大和屋で一升2940円。先日、日本酒度マイナス21という鷹長菩提酛をいただきましたが、この刈穂は日本酒度プラス21という超辛口の一本です。しかもアルコール19%の原酒。やはり甘さがほとんど感じられません。でも、粕汁で飲むとぴったりです。これで酒の方も濃厚なコメの味だったらちょっと持て余すかもしれません。




 さて一夜明けた今朝、タラ臭いのもほぼ消え、広島朝市に行ってきました。もう寒くて、冬の身なりの方もちらほら。
IMG_2927 朝市 W


 この朝市には犬をお連れになる方も多くいらっしゃいます。
IMG_2925 朝市の犬 W


 今日は大きなウマヅラハギ800円、カワハギのけっこうなサイズ400円、大中小のチヌ300~700円など、買ってみたいものがたくさんありました。が、タナゴを買いました。
IMG_2918 朝市の魚 W
手前に一尾だけ乗っている皿がありますね。あれを買ったのです。200円。今晩刺身にしてやろうという魂胆です。


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2011/10/30 タラ

 オレも100億円ほしい! 100億円で魚買いたい!
バクチをする度胸の無い小心アナゴの悲痛な叫びでした。


IMG_7361 朝焼け W

 昨29日の朝焼けです。



 広島市内あちこちの神社が祭礼の季節を迎えています。市中央部の中国電力本社ビルにかかったしめ縄、一般の住宅にもこれと同じしめ縄がはり渡されます。この縄を伝って神様が巡り来られるのでしょうか。
IMG_7391 中国電力しめ縄 W


 こうしてみると、ライオン君も狛犬のようじゃありませんか。なかなかお似合い。
IMG_7402 中国電力しめ縄 W
電力安定供給をお願い奉りまする・・・、お賽銭は毎月口座引き落としになっておりますので。


 さて、中電大明神にお参りしたあと巡り歩いた昨日のお魚ツアー、大手町おかず工房は出遅れて何も買わず。舟入市場でウチワエビ150円/尾を3尾。

 川口町リアルでマダラを買いました。今シーズンはじめてお目にかかります。57cm、2.1kg、799円。
IMG_7450 タラ W


 こんな顔です。
IMG_7453 タラの顔 W


 なんでも刺身教の私ですが、タラはちょっとね・・・。
IMG_7467 タラ 昆布締め用サク W

というわけで昆布締めに。
IMG_7468 タラ 昆布締め w小
 ・・・お休みなさい。


 タラは付属品が楽しみな魚です。こうなりました。
IMG_7465 付属品一式 W
左から、心臓、胃、卵巣(まだ小さい!)、浮袋、そして肝、の面々です。

 本日は、胃袋の処理の仕方を。

 胃袋は、外側の血管や薄い膜、内面のヌルヌルを落とします。切り開いて内面を洗った状態です。
IMG_7471 タラ 胃袋 w

これを、薄い塩水を沸騰させたところに入れますと、クルリンとそり返ります。そのまま煮立たせること数分。
IMG_7473 タラ 胃袋を湯がく w

こうなりました。
IMG_7478 胃袋湯がいた w
内面がまだヌルヌルするので、これを徹底的に洗います。爪でこそげ取るか、包丁の背でしごいて、それから流水の下で洗います。

 で、数mm幅に刻みました。
IMG_7481 胃袋湯がいた w


 あとはお好みの薬味、調味料で適当に味付け。昨晩は、ワケギを刻み、カボスを絞ってごま油をたらして出来上がり。
IMG_7483 タラ胃袋 カボスごま油風味

 心臓は内部に血の塊が残っているので開いて洗います。
IMG_7496 タラ心臓 w
でかく写っていますが、この金串の太さが5mmぐらいですから、2.1kgの魚体にしては小さいもんですね。

 ハーブ塩をふって焼きました。
IMG_7501 タラ心臓 w

 その他付属品一式です。
IMG_7492 タラ 付属品一式 W
左手前が浮袋を湯がいたもの、その奥が肝の煮物、右が卵巣の煮物です。

 で、こいつらは「美味い」のでしょうか?

 肝は確かに普通の意味で美味いんです、アンキモだといって出されたら信じるかもしれません。卵巣もまあ普通。でもそれ以外は、歯ごたえや舌触りがちょっと面白いだけで、正直なところ取り立てて「美味い」というものではありません。結局、オレ様はこーんなこともできるんだゼ!、という自己満足を味わっているわけですな・・・。同じものが居酒屋で出てきても、これに金を払うのかぁ? と思うでしょう。



 自己満足に満ち満ちた晩酌の膳です。
IMG_7510 晩酌の膳 W
 酒は山形県酒田市の麓井、純米。宇品の酒商山田で一升2233円。燗にお勧めのコーナーにありました。燗も試してみましたが、冷やしてもけっこういい酒です。


 付属品に劣らずけっこうな本体の方です。昆布締め、わずか3時間ほどしか締めていませんが、昆布の味はすでにのっています。
IMG_7511 タラ 昆布締め W2
さらに締まっているであろう、今晩が楽しみです。

アラ汁。これを食べたくてタラを買うといっても過言ではありません。
IMG_7514 タラ アラ汁 W
満足。




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2010/12/17 タラ

さて、11日のタラです。44cm、926g、300円。
101211 タラ1 W


こんな顔です。まだ子供。
101211 タラの顔 W


三枚に下ろして皮を引くとこんなきれいな白身です。
101211 タラ2  W
このまま刺身にしてもよさそうですが、がまんして昆布締めに。
この日は頭、中骨、肝、etcをぶち込んだ粗汁を堪能。

   鱈ちりやもとより酒を熱くして   片山鶏頭子

というわけですね。


一日だけ締めたのがこれ。
101212 タラ昆布締め W

大変けっこうです。タラもアニサキスの宿主になる、というのでよくよく注意して造りました。

その後冷蔵庫に寝かせたまま何やかやと日が過ぎ、木曜日16日までおいた状態がこれ。
101216 タラ昆布締め2 W

んで、こうなるわけです。
101216 タラ昆布締め W


    一匹の鱈の料理の何や彼や   高木晴子

というのもありました。昆布締めはもとより、塩焼き、鱈豆腐、粕漬け、白子、鍋、・・・ と思い浮かべていくとたまりませんね。


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